Ce qu’il y a de bien avec les restaurants de fruits de mer, c’est leur franchise. Disons, lorsque tout se passe bien. Rien de plus douloureux qu’un plateau de fruits de mer asthénique, une sole pleutre, des huîtres planquées. Ce genre de restaurants joue dans la catégorie verticale, pas d’entourloupe, de faux-fuyant ou de dérobade. C’est frais ou c’est pas frais. Les fautes s’avèrent criantes. Une huître peut vous « péter » au nez, pour reprendre une expression d’Henri Viard (qui lui valut de passer en justice pour un procès qu’il gagna). C’est du frontal. D’où cette clientèle déterminée. Elle sait exactement ce qu’elle vient chercher et il est rare de voir échouer ici des clients au vague à l’âme. À l’Huîtrier, dans le quartier des Ternes (le bien nommé), le public arrive tout de go, s’installe et s’embarque dans l’écume et l’iode. Il y a là comme un départ en bateau, la hâte de s’éloigner, de quitter Paris et la fadeur des débuts de soirée. On en prendrait presque sa casquette de marin, son ciré jaune bouton-d’or et zou !
Quand on aime les huîtres, il ne faut pas lésiner. On évitera les adresses louches, incertaines, molles du genou pour rejoindre ce genre de frégate : sûre, au débit soutenu, au genre affiché. Mieux vaut se laisser guider car, à part les costauds du cosinus, le cours fluctue, la donzelle évolue, l’iode a des états d’âme, la provenance zigzague. On nous annonce des spéciales d’Irlande. C’est parfait. Elles sont bien là, assez dodues et crissantes de mer. C’est comme une piqûre de rappel à ces nourritures barbares, premières, vitales. On gobe, on choppe, on boit un trait de blanc et c’est parti pour la grande dégringolade.
Les poissons sont un peu plus en retrait comme si les fruits de mer avaient raflé la mise. Le turbot avait un bel aspect, mais la cuisson était allée un peu trop loin ; quant aux saint-jacques, elles étaient juste en petite tenue, satisfaites de leur retour mais sans grande danse du ventre, sans joie communicative. Pour le dessert, tarte aux pommes, elle aussi désenchantée, ne jouant pas le jeu, tournicotant dans un réchauffage hasardeux. Parfait en rôle de faire-valoir.
Les poissons sont un peu plus en retrait comme si les fruits de mer avaient raflé la mise. Le turbot avait un bel aspect, mais la cuisson était allée un peu trop loin ; quant aux saint-jacques, elles étaient juste en petite tenue, satisfaites de leur retour mais sans grande danse du ventre, sans joie communicative. Pour le dessert, tarte aux pommes, elle aussi désenchantée, ne jouant pas le jeu, tournicotant dans un réchauffage hasardeux. Parfait en rôle de faire-valoir.
L’HUÎTRIER 14, rue Saussier-Leroy, XVIIe. Tél. : 01 40 54 83 44. Ouvert tous les jours.
Pas donné, environ 100 euros!