Les vieux millésimes le rendent marteau

Le Villaret, à portée de banderole de la place de la République, a une réputation : une carte des vins terrible. L’homme qui est assis face à moi, également. Il s’appelle François Audouze. Sa réussite dans la grande distribution lui a permis de s’adonner à la passion de vieux millésimes. Bon garçon, ce n’est pas le genre à s’enfermer avec ses vieux Yquem, il préfère faire partager son bonheur. Très régulièrement, il organise des dîners ( http://www.wine-dinners.com ) dans lesquels d’admirables vieillards (je parle de ses bouteilles) viennent entamer leur ultime danse des osselets.

Lorsqu’il en parle, François a la larme à l’œil. C’est un émotif. Le regarder manger et boire est comme un feu de cheminée : c’est hypnotique. Regardons le plutôt choisir un vin…Voilà son index qui se balade, ses yeux qui scannent comme un savant fou, lorsque, boum, il s’arrête sur une ligne. Ce sera une côte rôtie, la Turque de Guigal, millésime 1999. Combien François ? 338 euros. Dans ces cas-là, il ne faut pas faire ni gloups, ni appeler le Samu, il faut, comme en toute chose, sécuriser le périmètre. Après quelques tractations, la poire est tranchée en trois. Ça passe. Un grand vin, c’est admirable. Cela n’a rien à voir avec les vins copains que l’on boit comme l’on pousse un coup de clairon. Non, ce sont des petits dieux emmaillotés dans du verre sombre. Ils ont des histoires.

 La Turque ? Parce que tout simplement lorsque sur les côteaux des côtes rôties la neige venait à tomber, lorsqu’elle fondait ensuite, une seule parcelle restait enneigée. La forme ressemblait à une bottine, que l’on appelait turque à l’époque. On découvre un continent que l’on nous cachait par des coefficients absurdes. Cela choque François. Voir un haut brion 89 proposé à 6500 € sur la table d’un trois étoiles le révolte. Comment ne pas être d’accord ?! Il voudrait que les restaurants lèvent le pied et cessent ces voltiges, pour lui, il doit être proposé à 600 euros. Point.

Et notre Turque ? Elle vrombit tel un aéronef. La terrine possède cette amertume bienveillante, mais lorsque je m’apprête à taper dans le monticule de mâche, François me traite d’insensé. Le vin avant tout. Celui-ci avance comme un roi en son cortège. La viande connaîtra le même sort : on pousse les échalotes, place à l’écoute, au produit docile. Comment est-elle ? Pas assez vieillie, tranche François. Le vin semble lui donner raison. Il trône maintenant sur la table. Fromages, desserts ? pfuit, nous sommes en plein vêpres, agenouillé, docile à notre tour. François vide la bouteille, boit ses reliefs comme le Saint sacrement. Qu’il en soit (parfois) ainsi.

Le Villaret, 13, rue Ternaux, 75011 Paris (01.43.57.89.76).  Map

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Photo François.Simon