Les Costes prennent la Bastille

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Après plus deux ans de travaux, Gilbert et Thierry Costes
ouvrent demain le Café Français, place de la Bastille. L’art de la brasserie va
t il renaître ?
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Bonne question ! Car l’univers de la brasserie connaît
depuis quelques lustres, une longue mélancolie. Elles étaient les reines de
Paris, et leurs patrons les rois. Il y en avait bien une trentaine à brasser
l’air de la ville, les sorties de théâtre, la gouaille et l’esprit parisien.
Hélas, le monde financier s’en est approché et a taillé dans le vif. Certes, le
niveau est banalement acceptable, mais le cœur n’y est plus. Plutôt que la
belle humeur et la bonne entrecôte, on y travaille beaucoup plus le TRI.  A savoir, le taux de retour à
l’investissement. Cela ressort du gratiné et des petits oignons, mais ça ne se
mange pas, ça se déguste.

Voilà pourquoi, l’initiative de Gilbert et Thierry Costes
s’annonce comme un coup fumant dans le ciel de la Bastille.Dans le cadre de
leur groupe Beaumarly (Georges, Germain, Thoumieux, Café Marly, Ruc, café
Beaubourg, chez Julien, Caffé Burlot, Hôtel Amour..une quinzaine
d’établissements à la mode, et bientôt une pâtisserie Thoumieux), ils ont
concocté une brasserie nouveau stylé, le Café Français gobant l’arrondi de la
place entre le boulevard Henri IV et la rue Saint Antoine. Lisez par là qu’ils
ne vont pas se contenter de repomper les classiques du genre en plaçant
quelques réchauffeurs en cuisine.

Adresse : 3 Place de la Bastille, 75004 Paris
Téléphone :01 40 29 04 02

 

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Sous le regard de Jean François Piège (ex Crillon, ex Plaza Athénée, ex
Trois étoiles), ils ont fait appel à un cuisinier chevronné, Pascal
Lognon-Duval qui a connu le Grand Véfour (période trois étoiles) et le
restaurant de Guy Martin à Osaka (deux étoiles). Il vient là, avec une équipe
de 20 personnes en cuisine, dérouler une carte concise mais tapant de partout
de l’œuf mayo au paris-brest en passant par le merlan Colbert, la poularde
cuite au four, le faux-filet sauce poivre et frites (à discrétion !).
Opérant depuis plus d’une vingtaine d’années dans la restauration, Gilbert et
Thierry Costes , ont, – comme leur frère et oncle Jean Louis Costes, de l’Hôtel
Costes, la Société, l’Avenue…- un atout : celui d’observer les mutations
de la clientèle. Formés à l’école des palaces où le client est roi, ils n’ont
jamais interposé une quelconque vision personnelle de la restauration. Observer
et surtout s’embarquer dans des réalisations qu’aucun groupe ne pourrait se
permettre. Ils auront  passé des mois et des mois à peaufiner les
prototypes des fauteuils (fabriqués en France)  du Café (ils reviennent au moins à 2000 euros pièce) et
ce,  avec la collaboration
artistique d’India Mahdavi (déjà appréciée au Germain et au restaurant Jean
François Piège) et au studio M/M (Paris).. On y verra donc toute une
déclinaison graphique du logo et ce juste dans les moindres détails (à voir, le
mur ciglé menant aux toilettes). L’ensemble dégage une atmosphère soignée,
griffée au plus près avec un vrai confort de restaurant. Il est vaste,
démultiplié (bar, terrasse, brasserie, véranda) dégagé sur les oreilles, gobant
de partout la place et son Génie. Au premier étage (ça c’est une belle
planque), une salle a été décorée par Louis Benzoni, décorateur primé au
concours par le magazine AD.

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Et l’assiette ? Aux premiers jours dans le cadre d’un
<soft opening>, elle était, on l’imagine, aux taquets ; travaillant
avec honnêteté et netteté des plats comme ce cabillaud cuit doucement, au
condiment de lait caillé raifort/curry/citron vert, asperges vertes (22€). Prix
de brasserie donc avec des entrées à moins de 10€ (œuf mayo, le potage
cressonnière) et faux-filet à 22€ (200gr) ou 32€(350gr). À noter également de
vrais horaires de brasserie : de 7 heures du matin à 2 heures du
matin ; une vaste terrasse bientôt paysagée. Logiquement, cela devrait
marcher. En espérant que l’univers de la brasserie vienne à son tour piquer,
discretos, les recettes du succès.

  • stephane
    17 avril 2013 at 8 h 16 min

    En espérant que ce sera mieux qu’a l’abbaye de talloires ou j’avais trouvé un chef perdu…

  • Hrundi V. Bakshi
    19 avril 2013 at 9 h 23 min

    « Logiquement, cela devrait marcher » : suis sceptique. Pour habiter dans le quartier, je me demande s’ils n’ont pas fait un gros hors-sujet avec cette histoire…

  • Claire
    22 avril 2013 at 13 h 17 min

    Suis passée devant hier : la police de caractère qu’ils ont choisi pour afficher « Café Français » est illisible. A part ça, j’irai sans doute prendre un verre histoire de voir, une belle brasserie c’est toujours un endroit chouette.

  • stephane
    3 mai 2013 at 18 h 54 min

    Le chef a déjà changé…