Le steward et ses cuisses de grenouille

Vous connaissez notre steward, n’est ce pas ? Régulièrement, il nous entraine sur les routes de France. Grace à lui nous sommes allés à Saint Just saint Rambert, Montceau les Mines, Thil sur Arroux. Il a n’a pas son pareil pour aller gratter sous la neige, la glace et la terre des adresses planquées ou en peine de reconnaissance. Cela dit, parfois, il aspire à de belles renommées, à de l’argenterie et de la lettre anglaises. Par le jeu de ses absences constantes, ce chef de cabine n’est pas un oiseau facile à choper. C’est donc sans lui que je suis allé, il y a peu, à Obernai, à la Fourchette des Ducs. Sa déception fut à la hauteur d’une pile complète de tous les guides Michelin : <Quoi ?!!! Tu y es allé sans moi, moi qui rêvais de leurs jambonnettes de cuisses de grenouilles>. Il avait repérer cette photo dans la revue le Chef et l’avait quasiment  punaiser au dessus de son lit de camp. <C’est pas grave, parla t il tout seul, j’irais tout seul me les manger>.

En attendant, nous étions déjà arrivés au cercle, à Bourges (44 Boulevard Lahitolle; tel.: 02 48 30 85 86) après que le chauffeur de taxi nous eut livré un épatant truisme provincial sur ce récent restaurant : <Attendons de voir, il faut les laisser faire leurs preuves>.  Vraie vacherie sadique qui revient à dire: s’ils n’ont pas mis la clé sous le paillasson, c’est qu’ils sont bons. Raison de plus pour réserver au plus vite cette table fragile. L’idée des deux chefs (Christophe Lot et Pascal Chaupitre): chaque plat commandé est servi en deux versions à trois minutes d’intervalle.  Par exemple : le saumon arrive tel quel avec une petite cuiller de caviar puis accompagné de légumes du moment. L’idée est pas mal (la déclinaison), et le dédoublement laisse gentiment dubitatif. Mais pourquoi pas ? Va pour la saint jacques qui surgit en  première salve sur une purée de  potimaron citronnée puis mi cru aux agrumes. Dans cette défragmentation, le serveur,  lui même en vient à dédoubler les formulation, gagnée par la geméllité. Le saumon n’a pas été fumé par le chef, mais par <les soins du chef>. Un nouveau mouvement serait il né dans le Berry, avec deux chefs sous traitant à leurs vingt doigts la nouvelle cuisine en chambre d’écho? Alors que le steward avait encore la tête dans ses cuisses (de grenouille), une fourme d’ambert somptueusement affinée (crémeuse à aboyer) nous mit d’accord, avec une gaufrre dotée d’une onctueuse chantilly et des lentilles du Berry. Addition heureusement non doublée, service très avenant et au final, cuisine joliment louvoyante. Comptez 60 euros, formules à partir de 25 euros.

(photos FS)