Ce qu’il y a de frappant dans le nouveau restaurant de Jean Luc Tartarin au Havre, c’est la douce ferveur de son équipe. Il est rare de voir un service envelopper de la sorte la cuisine d’un chef couronné à présent de deux étoiles. Nous l’avions déjà connu de la sorte face à la mer, toujours au Havre, dans une magnifique villa affrétée par le groupe Partouche. Le voici seul à présent à dérouler une cuisine qui s’est dépouillée au fil des années. Les assiettes à présent sont presque sur l’os, tendu dans la netteté mais prodigue en saveurs à l’instar de ces aspergesvertes / blanches, crues / cuites assaisonnées d’une huile d’olive herbacée, jaune d’œuf « Fermier » mariné au soja, condiments « diamant noir et or ».
Il faut en fait se pencher sur ces compositions comme on le ferait avec un personne réservée. Il n’y a pas ici d’étendard qui claque au vent, de saveurs monumentales et de poings qui font badaboum sur la poitrine. Goûtez également le bar sauvage. Lui aussi est passé sous la porte, se faufile sans un bruit. Il sort juste d’un sommeil poussé à 38°c. Il est parfait ainsi (confit), s’exprime avec un babil de solitaire nacré et non un hurlement d’orang-outang. Pour l’accompagner un dispositif paisible mais présent : crème de « burrata », huile d’olive, et poivre, voile de mortadelle. Il y a sans doute une vingtaine de restaurants comme celui-ci en France où l’on retrouve cette même application scrupuleuse, cette discrétion savoureuse.
Mais celui de Jean Luc Tartarin, a quelque chose de plus. Il sait s’inscrire dans le paysage d’une ville hautement graphique. Il aurait pu s’inspirer de ces avenues tirées au cordeau, de l’énergie phénoménale de ces masses domptées, en fait, il lui a suffi d regarder à travers des vitres de son restaurant. Il y a là le square Saint Roch. À la nuit tombée, c’est un enchantement de calme et d’odeurs. Comme si l’anse, l’aile de l’assiette l’avait rejoint. Le plaisir de ce restaurant est sans doute dans cette mesure avisée et pastorale. Salle, on l’a dit ,à l’unisson, sommellerie habile et solaire. 73 Avenue Foch , Le Havre 76600 . Tel. : 02 35 45 46 20. Au déjeuner menu à 30€, le soir comptez 65€. Fermé dimanche et lundi (cours de cuisine). Photos F. Simon
