Lapérouse remet le couvert

  Dans le Figaro de samedi dernier, une grande page consacrée au renouveau de cette institution…

I

ll y a comme un rite dans cette institution de la Rive gauche: changer de propriétaire. Voici à présent Jerome Schabanel qui nous promet le retour à l’authentique façon  Vol au vent et Van Dongen. Inspection des lieux avec notre mode d'emploi..

On peut dire que cette adresse a des milliers de kilomètres au compteur. Tout le monde fantasme sur ce restaurant à étages placé sur les quais des grands Augustins, à Paris, Et l’on n’a pas assez des doigts des mains (et des pieds) pour compter le nombre des propriétaires successifs. On est passé  sur cette adresse avec ce même entrain gourmand que suscite ses salons. Il en est ainsi des lieux impérieux dans leur usage. Ils sont nés dans l’opulence, l’intrigue et la bonne chère. Au XIXeme siècle, sous l’impulsion d’un restaurateur nommé  Jules Lapérouse (l’homonyme du célèbre voyageur),  les marchands de volailles venaient  y traiter leurs affaires (1840). Puis les cocottes succédèrent aux poulets. Celles ci, pour vérifier l’authenticité de leurs diamants, griffaient les miroirs. Aujourd’hui encore, ils exhibent leurs blessures de guerre et reflètent un délicieux décor de moulures et de toiles marouflées. Parmi les quatorze salons  on aura un penchant tout particulier pour les salons à deux, véritables invitations à un romance poussée; seul un bouton de sonnette vous reliant au mode et au service.

Jérôme Schabanel, 40 ans, que l’on connut aux cotés de Marc Bungener aux Yachts de Paris, a repris depuis peu les rennes de cette  table mythique. Depuis quelques mois, il passe son plumeau sur les cuisines (un nouveau chef est en place), les banquettes (salon Chesterfield au bar; ouverture prévu début décembre), évite de passer un coup de pinceau (il fait plutôt appel à des patineurs). Il veut réintégrer le velours rouge, les lampes Galey, les toiles à la van Dongen, le vol au vent (aux écrevisses) en cuisine, les voituriers à chapeau haut de forme dont il redessine actuellement les uniformes. Quant au bar, il bénéficie d’un spectaculaire renfort: Bernard Merlette, venu  tout droit du Raphaël. Ce jeune entrepreneur veut faire revenir la clientèle parisienne, calmer les touristes internationaux. En un mot rattraper le temps perdu dans ces lieux qui savent si bien le perdre…

Etat de sièges

Pourquoi irez vous?

Pour les escaliers. La lumière de vos jours passent devant vous et déjà se déclenche le film de votre soirée. Paris est encore tout juste dehors avec les quais, la lumière des lanternes, le buzz gourmand du quartier (Kitchen Galerie, le Relais Louis XIII, les Bookinistes, Fogon).

Les salons. Lorsque la porte se referme, on se sent comme redevable d’une atmosphère, d’une conversation, d’un sentiment. N’y allez pas de façon désinvolte. Jouez là overdressed à la Gatsby.

Ce qui cloche

Le service. Ce soir là, notre serveur  se voulait  plein d’esprit. Dans ce genre de plan, c’est jouable mais avec une grande classe. ce qui n’était pas le cas. A revoir et à recadrer.

Morale de l’histoire 

Lapérouse est actuellement en pleine restructuration. le nouveau chef n’a pas encore ses marques, le service flotte un peu, le nouveau propriétaire imprime lentement sa patte. Il faudra donc attendre encore quelque temps mais trop non plus car dès que le bar sera ouvert (début  décembre), il se peut que l’endroit devienne vite trendy et surbooké. Allez y mais avec un peu d’indulgence, mais pas trop vu les tarifs pratiqués.

REVUE DE DETAIL

Voiturier: oui.

Salons: la Belle Otéro et le Quai aux Fleurs (2 personnes); les Anges, les amours, les Sénateurs (2 à 5 personnes), Victor Hugo (6 à 8 personnes). Salon également de 66 personnes.; le salon de la Boussole, est entièrement couvert de cuir de Cordoue façonné (12 personnes), l’Astrolabe (35 personnes) dont le plafond est peint d’une planisphère ancien. Sachez que le salon où Colette écrivit <la Chatte> n’existe plus. un ascenseur l’a proprement bouloté. Possibilités de privatiser un salon particulier, comme celui des <sénateurs » où l'on découvrir la porte secrète qui relie Lapérouse au Sénat.

Plan flambeur  pour deux personnes. Deux menus à 155 euros avec un bien entendu, le Cristal Roederer, 2004 : 860 euros. Soit I015 euros.

Plan malin : Vous hériterez des amuses bouche et pré dessert, mais filez au plat direct style carré d'agneau à 50 euros (ou saint pierre) suivi du fameux soufflé Lapérouse (recette vieille de 150 ans) à 20 euros avec  un Bourgogne Perriere Simon Bize 2008 à 50 euros. Soit 190 euros pour deux.

Pain : fait maison.

Prix du café : 6 euros avec mignardises.

Homme clé pour les réservations : Maxence Seyssel

Portable  autorisé ? Non au restaurant oui en salon.

Cigares ? Non.

People : John Galliano privatisation totale du restaurant, Johnny Depp avec Vanessa Paradis , Dita von Teese au salon les Amours…

Salon le plus discret :  la belle Otéro

Le plus demandé : salon  Victor Hugo dans lequel Victor Hugo lui-même prenait le goûter (chocolat chaud) tous les jeudis après midi avec son petit fils.

Jour de fermeture. Fermé le dimanche et le samedi au déjeuner. Déjeuner à partir de 12h, dîner, dès 19h jusqu’à 23h30.

Laperousse : 51, quai des Grands Augustins, 75006 Paris. Tel.: 01 56 79 24 31. PLUS d'INFOS WEB