La Turbie: Cirino, loin au dessus

 

C’est certain, vous ne risquez pas de trouver cette adresse dans le classement des 50 Meilleurs restaurants du monde. Pourtant, ce ne serait pas franchement une surprise. Car à la tête de l’hostellerie Jérôme, à La Turbie, il y a là un chef formidable. Il s’appelle Bruno Cirino. Le connaissez vous ?  Probablement oui, si vous suivez ces colonnes depuis belle lurette, sinon il peuple le paradis des discrets, des inconnus savoureux. Pourtant, si vous prononcez son nom à des chefs patinés, ils feront un pas en arrière. Respect tout simplement. Bruno Cirino appartient à cette race à part, des chefs scrupuleux, étourdissant de technique, l’œil rivé aux produits, jusqu’à vous peler une calotte de petit pois. C’est un dingo, râblé comme un concentré. Il a croisé les Jacques Maximin (période Negresco,  Nice), Alain Ducasse (époque  Juana, Juan les Pins), Franck Cerutti. Et tous ceux-là parlent de lui avec une considération sans égal Et pour cause, c’est un des leurs. Si son restaurant ne figure pas dans les hauts classement (deux étoiles tout de même, mais vaut aisément les trois), c’est qu’il ne cherche pas l’accélération des particules, des molécules. Il ne se télévise pas, sort des plats paisibles mais sans nul autre pareil. Il appartient à cette race que nous affectionnons, les vrais de vrais, planqués, essentiels. Un repas chez lui (au dîner uniquement) est une sorte de leçon de grande cuisine. Mais attention, ni cloche, ni caviar, ni petro dollars. Du pur jus comme ces suprêmes de pigeonneau cuit longuement dans une réductiond'olives noires, la salade de langoustines, la volaille rôtie purée truffée. C’est élémentaire mais étourdissant.

La  vaste salle à manger voûtée, aux fresques  italianisantes, ses meubles, tableaux, et objets du XVIIIème et XIXème siècles ajoutent une dimension désarmante. Comme si l’on avait échappé au temps, et l’emprise de la modernité. En salle, Marion Cirino (elle fut harpiste au Royal Monceau) a le calme olympien pour calmer les agités du littoral et diriger en mesure,  vers une carte des vins impressionnante. Faut-il le répéter, cette adresse est une de nos préférées de la côte d’azur, l’étape idéale pour la route vers l’Italie : cinq chambres (à partit de 90 euros) sont là pour prolonger le plaisir, et éviter de s’étrangler dans les lacets du retour.

Hostellerie Jérôme, 06320 La Turbie. Tel. : 04 92 41 51 51. www.hostelleriejerome.com. Dîner seulement, fermé lundi et mardi jusqu’à juin puis tous les soirs pendant l’été. Menus à 70 et 130 €.