Kamal Mouzawak, la cuisine est un langage
Ce matin, une nouvelle fois, il fait un temps magnifique, à Douma (1000 mètres d’altitude), au nord du Liban dans les monts Batroun. Kamal Mouzawak, activiste culinaire, prend son temps dans le jardin de sa maison d’hôtes Beit Douma, une demeure du 19eme siècle d’architecture traditionnelle avec solides pierres, fenêtres aux triples arcades et plafonds voutés. Dans sa tasse, de la citronnelle du jardin (parfois c’est de la verveine) et pour accompagner, des prunes en compotée. Elles sont bien mures et rejoindront aussi la tarte de l’après-midi.
La nourriture pour Kamal est plus qu’un aliment. C’est un langage. Il a connu Beyrouth dans tous ses états, des plus graves aux plus lumineux. De toutes ces années, reste un fil conducteur, variant et contrastant comme la mer et la montagne, les chrétiens et les musulmans. « C’est un tout dit il, comme dans un tajine. Tous les éléments participent, aucun ne prend le dessus, c’est le message universel de ce plat ». Kamal relit en ce milieu d’été le « bon à tirer » de son livre dédié aux cuisines du Liban (éditions Marabout), son pays natal. Ce livre après lequel il a longuement cheminé, allant de villages en villages, de foyer en foyer. C’est ici qu’il a compris que la « vraie » gastronomie s’épanouissait. « On est loin des nourritures de l’agro alimentaire ou de celles de chefs. Eux, ce sont plutôt des chefs d’entreprise travaillant à se faire connaitre, à éblouir, faire des performances, équilibrer un chiffre d’affaires. Moi et mes amis, nous nous tournons plutôt vers celle des mères, des mamans qui pensent aux leurs, en faisant attention à la fraîcheur des produits, à l’argent du foyer, à la bonne santé. Ces plats participent du don, de l’offrande, de l’amour. C’est la cuisine de l’émotion ».
Kamal parcourt ainsi le monde pour « faire la cuisine, pas la guerre ». Lui, avec son entregent, sa bonne mine, sert de monsieur Loyal. Il met en valeur les cuisinières (aucune ne sont « chefs ») et le public. Celui-la même qui va donner cette reconnaissance pour celles qui timidement sortent de pays douloureux ou de l’anonymat des villages de province. Un restaurant à Beyrouth, Tawlet, réunit ses femmes cuisinières qui se succèdent chaque jour et font briller houmous, salade fattouche, taboulé, ou encore le kibbeh nayyeh (un tartare de viande de boeuf, d’agneau ou chèvre. Depuis 2004, à Beyrouth également, chaque samedi, de 9 heures à 14 heures, il y a le marché fermier bio, le Souk el Tayeb. Il réunit poissonniers, bouchers et surtout les producteurs locaux qui font pousser eux mêmes leurs fruits et légumes.
C’est ainsi que de Singapour à Paris, Kamal récrée, comme dernièrement à Paris chez Merci, Tawlet son discours humaniste, pacifiste. Bientôt, fort de l’expérience réalisé avec le magasin Merci, à Paris, il devrait faire partie de l’aventure de l’Hôtel Merci (2019). Pour autant, la nourriture ne façonne pas l’Histoire insiste Kamal: « C’est nous qui la faisons bouger, pas en restant assis et ravis, mais en agissant, en faisant vivre les bonnes valeurs ».
www.tawlet.com
http://www.soukeltayeb.com