Jacques Maximin est grand

Il faut le voir avec sa gueule d’acteur. Une sorte de De Niro usé par le ressac de la mer, fatigué de houspiller le monde, de harceler les fèves, les tacots et la limande. Jacques Maximin est un des derniers grands chefs français vivants. C’est un meuble, un monstre. Il évolue non loin du Festival, à Cagnes sur mer, comme si une faute de frappe s’était glissée dans le nom de Cannes. Des fautes de frappe, il en a connu dans sa carrière, des fermetures de restaurants autant que des ouvertures. Et à chaque fois, il remettait cela pour une cohorte d’amoureux fous de sa cuisine dont Alain Ducasse, Joël Robuchon. Il a autant de déçus qui ne comprennent toujours pas où se cache le génie de cette friture d’anchois. C’est ainsi. Sans doute l’entendrez vous agonir ses seconds en cuisine ; mais tous ceux qui sont passés sous ses coups de grisou, en parlent avec des frissons. C’est comme une décoration. Je suis sur d’ailleurs que vous seriez prêt à payer pour vous faire engueuler par Jacques Maximin pendant une semaine. C’est inégalable. Du reste sa cuisine ressent de cette véhémence, comme cette authentique salade niçoise, selon la recette de Jacques Médecin (20 euros). Elle aussi grince, râle, gueule, pique (anchois, poivrons verts, fenouil, oignons, citron…) mais elle sait être douce et colorée (tomates, fèves, jaune d’œuf). Formule au déjeuner à 24 €. C’est une belle affaire. (Bistrot de la Marine, 90, promenade de la Mer ; Cagnes ;04.93.26.43.46).