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Vous souvenez-vous de Christophe Chabanel, à la Dînée dans le XVeme arrondissement ? Il y déroulait une cuisine bigrement pointue, talentueuse en diable, délurée et décidée. L’époque (années 95) le consacra, fort d’une judicieuse association avec son sommelier avisé, Emmanuel Petit, passé depuis lors au Montparnasse 25 et, depuis peu, au restaurant Fred (190 bis, boulevard Pereire, XVIIeme Tél : 01 45 74 20 48. Terrasse aux beaux jours). Christophe Chabanel voyagea lointainement, s’établit en Afrique du Sud, y ouvrit bistrot et boulangerie. D’où le nom du restaurant inspiré par Invictus, le film de Clint Eastwood (2009). Le voici de retour, en lieu et place de la Table de Fez (cinquante et une années de constance marocaine) rhabillée en bistrot parisien, avec son coude-à-coude en pénombre, le clapotis du bien-être.
Normalement, un voyage comme celui-ci produit un effet de tamis. La cuisine s’éclaircit. Elle s’épure, se débarrasse de tournures et de surcharges, gagne des éclairages nouveaux (saveurs, épices). Lorsqu’on se promène ainsi, la monture s’allège. Voici notre homme logiquement au coeur de son assiette. Les entrées jouent la prudence et l’observation, à l’instar de ces aubergines fondues, courgettes et parmesan. Elles se mettent en place sans trop fracasser le paysage : boudin de noix de saint-jacques, bouillon de légumes aux herbes et lait de coco. Ensuite, la musique de Chabanel se pointe. Voici donc une assiette tout en équilibre, bien carrée dans ses saveurs et ses aplats : noix de saint-jacques rôties, jus de céleri, pommes roseval et petits pois ; ou encore la joue de boeuf braisée, longs macaronis et jeunes légumes. Il s’agit là d’une cuisine de facture classique (Chabanel a été formé chez Gagnaire et Vigato) déroulant avec sérénité et détermination. Rien qui ne cloche, ni dénote. C’est une chanson gaie, entraînante, jouant les rimes. Ce n’est pas pour autant une cuisine d’invincible, mais plutôt un répertoire de lutteur, au corps à corps avec la matière.
Clientèle tranquille, à l’unisson de cette cuisine, avertie et sillonnant bien les propositions de la carte. Une sorte de péréquation.
Invictus, restaurant Christophe Chabanel, 5, rue Sainte-Beuve, VIe. Tél. : 01 45 48 07 22. Fermé samedi midi, dimanche et lundi midi. Formules à partir de 25 euros.
Délices à Paris
29 juin 2014 at 7 h 17 minEt hop un fan de plus,faut il souligner l’excellent rapport qualité prix ?