Il y a dans la cuisine de Pierre Jancou comme une musique répétitive à rythmes courts. Une sorte d’ivresse de derviche tourneur, se rapprochant par sillons de son ilot central. On l’aura ainsi connu à la Bocca, la Crémerie, Racines, Vivant, Vivant Cave, Heimat (il y a deux ans) et le voici depuis peu dans Achille, son tout nouveau restaurant situé près du cimetière du Père Lachaise. Non point qu’il y ait du kangourou dans ses plats, ou des pois sauteurs, mais sans doute une dimension proche d’Henry de Montherlant, à savoir « tout ce qui est atteint est détruit ». Voici donc Pierre de retour, le pied encore endolori d’une fâcheuse chute pendant les travaux qui lui brisa le talon ,d’où le nom de sa nouvelle table. On y retrouvera tous les éléments de son style jazzy , mêlant en totale cohésion fer brossé, bois brut, décor brossé, vins nature, produits frontaux comme ce gras de guanciale di Nero Brado (les joues et bajoues du cochon), des gnocchetti au pecorino et citron d’Amalfi d’une vivacité sans nom, une ratatouille désarmante servie avec la température idoine qu’attendent les légumes: tiède ! Il y avait également ce soir, extraite d’une courte carte tapant juste, une queue de lotte, beurre noisette aux haricots verts, et ces courgettes, noisettes et pralin arrivant dans toute son expression. Il faut lire dans la cuisine de Pierre Jancou, secondé par le Suédois Svante Forstrop (ex Vivant Cave, les Deux Amis), une faconde brute, poncée comme son décor, en fait débarrassée de toutes fioritures. Elle s’inscrit dans la tendance « nue » comme ces maquillages estompés, loin d’être allusifs, mais nets, tranchants. La clientèle s’inscrit dans ce métal avec les connaisseurs en rotation, les Poulidors de la mode, l’avant garde en palpation, les confrères en tranquille repompage. L’adresse du moment.
Meilleures tables. Les cinq tabourets du bar sont plus que tentants, ainsi que les deux tables en terrasse, sinon,au pied de la caisse pour les tourtereaux.
Dommage. Quand la salle est pleine et le coup de feu à son summum, la rythmique du service s’essouffle.
A emporter. Des tas d’idées pour cuisiner à la maison, comme ce pralin de noisettes du Piémont avec les courgettes, le basilic thaï, la douceur d’une ratatouille.
Achille, 43, rue Servan, 75011 Paris. Tel.: 01-48-06-54-59. Du mardi au samedi le soir, et deux déjeuners en semaine.
Température. Le restaurant est ouvert sur la rue aux beaux jours, on pourra donc varier sa température en fonction de la météo.
Décibels. 90db, musique et bonne ambiance.
L’addition. Pas de menu dégustation (youppee!), à la carte comptez 30-40 euros.
Minimum syndical: plat direct 24-26 euros.