la cuisine d’Eric Guerin ressemble à l’univers de la Brière, derrière la Baule et Saint Nazaire, pourrait faire partie des joyeux paradoxes de la gastronomie actuelle. Disons qu’il n’en est rien. Car voici un pays taiseux, presque buté, enfoui dans ses roseaux, comme une mèche adolescente et rebelle. La Brière ne veut rien savoir. Dieu qu’elle n’est pas commode ! Et la cuisine d’Eric Guerin, c’est l’opposé, tant elle bouge, tape, va dans tous les sens. Elle prend sans arrêt des risques, des contre allées comme l’utilisation de la silure, ce poisson chat méprisé et sa tête terrifiante. Voici une cuisine pointilliste, constamment dans le mouvement, culottée, dans l’allant (le jeu des sauces et des vinaigrettes).
. Voici le poireau noirci à l’encre de sèche en rappel du couteau de la Brière, le Morta, en mémoire de cette forêt de chênes noyée par les eaux il y a 5000 ans. Emprisonnés par la tourbe, les arbres se sont minéralisés et conservés. De la double crème est là pour calmer, oindre les fronts; de l’anguille fumée pour relancer la machine; une pointe de caviar pour ponctuer. S’il y a beaucoup à lire dans les plats d’Eric Guerin, par chance, la lecture n’en est pas compliquée. Elle n’interpose par un ego baladeur, mais un gourmand qui a su rester en contact avec sa clientèle Maintenant, Eric Guerin a trouvé la maturité d’une cuisine qui n’a cessé de s’éclaircir et maintenant chantonner librement, méritant plus que la banale étoile Michelin. Décor très fouillé et bien planté, traversé par des volatiles en tous genres (canard, grues, poules), indifférents au traitement dont leurs congénères héritent dans les assiettes.
meilleures tables. Nombreux coins et recoins, mais les plus agréables sont proches des baies vitrées donnant sur le jardin foisonnant.
Dommage. Parfois, les plats sont au bord d’être complexes. Ils méritent donc une lecture attentive, sinon, on loupe le propos.
A emporter. Nombreux ingrédients dont des huiles grecques, sels, condiments, son dernier livre (« Migrations », et surtout les couteaux le Morta, des ateliers JHP.
La Mare aux Oiseaux, 223 rue du chef de l’île, 44720 Saint Joachim. tel.: 02-40-88-53-01. www.mareauxoiseaux.fr
Mercure: En ces jours de septembre, douceurs atlantiques : 20-23°c.
Décibels: 72 db, le paisible raffut des volatiles du jardin, le brouhaha tranquille des tablées.
L’addition: Comptez 60-100 euros
Minimum syndical. Menu balade en brière 55 euros
Verdict: Oui, un beau et bon voyage !