Pour être franc, on avait perdu Alain Ducasse des radars. Certes des étoiles ici et là, par bennes, mais maintenant il est presqu’automatique de glaner des macarons. Il suffit de cocher les cases et de laisser s’y piéger les hommes gris du guide Rouge. Ducasse aura accéléré la haute gastronomie vers sa duplication et tout en même temps la désenchanter par trop de roueries de marketing. Témoin la brasserie Champeaux ouverte aux Halles et ne cassant pas trois pattes à un canard, laborieux dans tous les coins (à part les frites). On voudrait, pour tout dire, retrouver enfin celui qui creva le plafond du Louis XV à Monte Carlo (1987), puis réaliser le premier restaurant vraiment moderne (Spoon) avec le Café Mosaic de Paul Pairet (1998, que c’est loin !). Et depuis, la course de sac avec ses faux concurrents, les étoiles empilées, l’absence cruelle du chef en cuisine et parmi ses clients. Aussi avec Ore, dans le nouveau Pavillon Dufour du château de Versailles, juste à coté de la nouvelle entrée des visiteurs (porte A, à gauche), Alain Ducasse, épaulé par Stéphane Duchiron (ou plutôt l’inverse), s’embarque dans un « café contemporain, » avec les risques évidents de faire de la mousse, de son fameux « savoir faire, et faire savoir », incantation rabâchée depuis plus de vingt ans. Aussi la surprise fut au rendez vous, car l’assiette fut elle râblée et grammée (portions juste ce qu’il faut), transperce par sa rigueur, son professionnalisme et son tranchant. Pas de faute de quarts, ni de miettes de travers. Ducasse sait faire rouler une machine bien carrossée par les architectes Dominique Perrault et Frédéric Didier.. Le service, malgré son nombre, pourrait souffrir d’inévitable disparité, pas du tout, ça bouge avec efficacité (direction: Maxime Maze). Les plats se veulent simples comme ce croque monsieur au comté et jambon, mais ne se plantent; mieux proposent une autre ergonomie (plutôt qu’à plat, il est proposé dressé à la verticale); les légumes jouent le jeu (fraîcheur et cuisson),sans oublier l’esthétique pour Instagram. Le tartare repart dard dard; et les frites à nouveau ont la pêche. Quant aux desserts, le vacherin opère correctement, seul le soufflé est quelque peu grossier dans son grain. Finalement seule la clientèle est à la traine, avec les sacs à dos, les bermudas, les bébés hurleurs et les neurasthéniques de service.
Meilleures tables. Difficile de prescrire telle ou telle table, car la rotation est vive et parfois les meilleures sont vacantes. Vous pouvez jouer aux capricieux, vous laisser balader de salle en salle et tomber sur une petite perle.
Dommage. Parfois, les portions sont courtes: la salade est quelque peu minuscule dans sa tasse.
A emporter: l’idée de déjeuner avec de belles grandes serviettes en tissus, tendues comme une voile pour le voyage de l’appétit. Et encore, ces cuillers à sauce: quelle joie !
Ore, Ducasse ay Château de Versailles, Pavillon Dufour.
Tel.: 01-30-84-12-96.
Horaires d’ouverture du château: du mardi au dimanche : 8h00 à 18h30 Le soir, dîners d’exception, en privatisation.
Mercure: 21°c adéquat.
Décibels: 80db avec de jolies pointes à 93db (bébé en dégagement des cordes vocales).
L’addition: autour des 40€.
Minimum syndical: menu du jour à 22€.
Verdict: pas contre, du tout!