Dans les coulisses de la Dame de Pic…

LE FIGARO.- Que venez vous faire à Paris ?
Anne-Sophie PIC.- M’amuser, même si c’est sérieux, et sans doute donner aux gens l’envie de venir à Valence découvrir mon restaurant. Lorsqu’on travaille en province, on a besoin de faire connaître son savoir-faire, de mieux l’exposer. J’aime bien me lancer des défis et celui-ci en est un.Paris vous aide-t-elle donc à prendre des risques ?
J’ai envie d’apporter un côté ludique, éveiller les sens. Je voudrais que l’on respire ma cuisine. Je travaille avec une maison de Tokyo, Takasago, qui édite des parfums. Ainsi les menus fonctionneront avec une thématique déclenchée par une mouillette : vanille ambrée, iode et fleurs, sous-bois épicé… Nous avons souhaité que le parfum crée l’esprit du menu.
Fait-on un bistrot pour se rapprocher du public ?
Attention, ce n’est pas un bistrot, mais un restaurant à mi-chemin entre la gastronomie et le bistrot. Ce sera un espace chic, contemporain, avec un jeu des transparences. De la rue, on pourra observer les cuisines…

Parvenez-vous à identifier votre propre touche ?
Cela vient. Avec le temps, j’ai gagné en caractère et ma cuisine devient de plus en plus lisible. Notamment dans les saveurs et les textures. Elles doivent se justifier dans l’assiette. Je pense faire une cuisine féminine, d’émotion. Sans show off.

Vous restez basée à Valence et serez rarement à Paris. Votre absence ne frustrera-t-elle pas les clients ?
Les gens s’habituent à la démultiplication des chefs. C’est une question que je me suis posée avant de me lancer à Lausanne, au Beau-Rivage. Or, il s’est avéré que ce fut une expérience humaine exceptionnelle. Non seulement, nous avons gagné deux étoiles, mais j’ai appris à orienter le palais de mes collaborateurs, à les rendre encore plus proches tout en les épanouissant dans leurs responsabilités.

En vous déplaçant, découvrez-vous une autre partie de vous-même ?
C’est vrai qu’à Valence, il y a le poids de l’héritage. Mon père ne sortait jamais de ses cuisines, mon grand-père non plus, c’était le dogme. Ce fut pour moi un vrai tiraillement de procéder différemment. Allais-je trahir l’esprit de la maison ? En fait, je m’aperçois que je suis plus décontractée, plus patiente. Je me suis en quelque sorte émancipée. Cela dit, j’ai tout de même des coups de chaud !

– La Dame de Pic était occupé auparavant par un antiquaire, rue du Louvre, à deux pas de la célèbre agence Duluc Détective. Plusieurs restaurants s’y étaient installés à maintes reprises, sans grand succès.
En ouvrant sa cuisine aux yeux au public, Anne-Sophie Pic est dans l’esprit du temps. Ce style fut en fait lancé dans les années 1970 par… son père Jacques Pic, à Valence (3 étoiles en 1973) qui fut l’un des tout premiers à s’ouvrir aux regards.– Malgré ses choix très contemporains, elle reste attachée à certaines traditions.
Parmi les progrès qu’ASP refuse : le gastrovac (machine qui enlève les molécules d’air dans les aliments, pour les remplacer par un jus d’imprégnation dans le cadre d’une cuisson sous-vide à basse température). Elle préfère orchestrer elle-même le jeu des saveurs.

– Usage du micro-onde ? Non, pas d’intérêt pour elle.

– Usage du congélateur. Ne sert que pour refroidir certains plats, glacer la présentation d’une tomate,
par exemple.

– Tables réalisées dans des plateaux de bois pris dans le tronc. Décor conçu par Bruno Borrione (ex-Philippe Starck avec le Sanderson, à Londres ; et agence Wilmotte).

À VALENCE :Voici les poireaux jaunes du Poitou et le caviar d’Aquitaine. Entrée ultrasophistiquée mais subtile, travaillée à la minute par quatre personnes. S’y croisent les poireaux crayons et des anchois de Méditerranée marinés, le tout lié avec un beurre aromatisé au thé matcha. Le caviar apporte le panache, certes, mais surtout une dimension amère et iodée. L’intensité vient du bouillon traditionnel et du bouillon dashi avec kombu et bonite séché.

Prix du plat : 95 eur
Le café : 7,50 eur
Superficie : 200 mètres carrés
Espace entre les tables : 1,50 m
Assiette porcelaine : 30 eur
Nappe : lin/coton
Serviette : lin 80 × 80 cm
Nombre de couverts : 45
Employés : 110
Adresse : Maison Pic, 285, avenue Victor-Hugo 26000 Valence.
Tél. : 04 75 44 15 32

À PARIS :

Ici, on épure la recette. Cette fois, les poireaux taillés « jolis » sont associés à des sardines de Méditerranée et un sabayon passé au siphon pour donner légèreté et unité. Le beurre est clarifié, toujours au thé matcha. Vinaigre de xérès et citron pour garder le thème acide/amer.

Prix du plat : dans le cadre du menu 5 plats à 100 eurLe café : 4,50 eur
Superficie : 220 mètres carrés sur deux niveaux
Espace entre les tables : 50-60 cm
Assiette porcelaine : 30 eur
Nappe : lin/coton
Serviette : lin 54 × 54 cm
Nombre de couverts : 42 + 12
Employés : 20.