Costa Rica 4/4. L’énigme verte quelques instants encore…

paroles

Nicola di Paolo Stio

Le chef de Nayara Resorts s’est frotté aux grands d’Espagne (El Bulli, les frères Rocca…) avant de s’installer dans les cuisines de Nayara. Pour lui, la cuisine du Costa Rica a tout l’avenir devant elle, car personne ne l’attend. Elle dispose d’une base simple et populaire (avec le riz, les haricots) : « elle peut évoluer sainement avec toutes les nouvelles valeurs de la cuisine moderne: équitable, locale, responsable sans le poids des traditions et de l’usage ».

Wesley Vargas, maitre de maison de El Silencio

Ici à El Silencio, les hôtes ont tout de suite capté le message de la nature. elle est ici rayonnante, majestueuse, généreuse. Elle semble nous dire: regarde-moi, respire-moi, profite de moi mais aussi protège-moi. C’est son message. Nous le recevons et dans cet esprit nous proposons une cuisine réalisée par une jeune chef, Maria, uniquement autour des produits locaux. Tout ce qui est proposé ici vient du coin. Même la pluie ! Lorsqu’elle tombe, on est un peu contrariée puis elle procure une sorte de bien être, un recueillement, on se sent bien alors comme accepté par la nature ».

Frédéric Cappello, directeur Nayara Resorts

«  Il y a sept ans, Nayara Resorts n’était qu’un petit hôtel. Aujourd’hui, il est reconnu comme le numéro Un en Amérique centrale avec des indices de satisfaction exceptionnels. Tout cela ne se travaille pas en superficie mais en se comportant de façon très honnête avec les employés avec des salaires plus que décents et l’ouverture aux postes de responsabilité. Ils sont quasiment tous issus de la Fortuna, la ville voisine. Voila pourquoi pour ces 300 personnes nous devons êtes également présents dans les cantines, les écoles, les fondations. Dans cette même logique, notre approche de l’environnement est de le respecter, de recycler l’eau, de ne pas utiliser de produits chimiques, d’être autonomes en énergie renouvelable. Nous achetons sur place, pour consolider l’économie locale. De ce fait, ceux qui travaillent ici sont heureux et dans cette logique vertueuse, les clients en bénéficient et nous récompensent par une fidélité et des témoignages élogieux ».

Espèces de sons

Tendez l’oreille, ouvrez les yeux et vous ne serez pas déçu. Même le passage furtif d’un gacko (joli lézard vert dentelé) vous saisi d’étonnement. Pour le reste, c’est un vaste concert: crapaud doré Bufo periglenes,  singe hurleur,  tatous, le merle fauve, Yigüirro (l’oiseau national), turdus grayi, oriole de Baltimore, pic de Hoffmann, martin-pêcheur à ventre doux…

Café, café

C’est la star du pays entrainant l’économie loin devant les productions de tabac, de cacao et de sucre. Si le café du Costa Rica est considéré comme l’un des meilleurs du monde, c’est qu’il est sérieusement encadré. Les exploitations restent modestes (5 hectares), la réglementation exigeante. Tout cela contribue à l’excellence d’un café dont les meilleurs crus sont baptisés « cafe sombre ». Ils murissent à l’ombre et  non en plein soleil. Ils prennent leur temps et murissent lentement. Ensuite vient l’opération de séchage et surtout la torréfaction. Plus il sera toasté, plus fort sera son goût. Plus doucement, il sera plus proche de sa vrai nature et de ses origines;

Maria, chef des cuisines à El Silencio

« J’ai appris la cuisine auprès de ma mère et par chance, on m’a confié les cuisines d’El Silencio. Cela correspond à un réel tournant dans l’hôtellerie où de plus en plus de femmes se voient confier des postes à responsabilité. Ma cuisine n’est pas forcément différente de celle des hommes, même si  j’apporte du soin à la décoration. En fait, j’adore la cuisine au feu, flambée. J’aime le boeuf mais surtout tous les produits fournis par le domaine: volailles, truites, légumes, herbes, fruits… »

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https://www.relaischateaux.com/fr/destinations/amerique-du-sud/costa-rica

 

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