Copenhague, l’irruption d’une ville gourmande

 Alors qu’un livre célèbre la cuisine de René Redzepi, du restaurant Noma, récemment estimé comme étant la meilleure table au monde,  la ville de Copenhague s’ébroue à la gastronomie. Elle sort lentement de ses limbes joliment designée pour se pencher sur ce qui attire ici le monde entier, la haute cuisine. Mais qui l’indiffère quelque peu.

La gastronomie est une drôle de toupie. A peine nous a t elle girouettés avec le moléculaire ludique et poétique, entre Mary Poppins et Einstein, la voici qui nous renvoie brouter l’herbe des pays nordique. Si vous souhaitez animer un dîner de foodies (ces dingues de bouffe) prononcez avec la bouche <Noma>, le dernier restaurant dont on parle. Et vous verrez l’agitation.

Sachez que c’est ici, à Copenhague, que les grandes affaires du goût se passent. Attention, pas d’emphases, ni de serveurs pliés sous l’obséquiosité. Non, une sorte de cri primal, naturel. Et drôlement sympathique. Attention, également, réservations à dépérir de rage, il faut bien trois mois pour décrocher une table dans cette adresse élue, il y a peu, meilleure table dans le monde, dans le cadre d’un classement assez croquignolet (aucun des jurés n’a visité l’ensemble des tables plébiscitées) mais tout de même révélateur.

Si Noma a éclos à Copenhague, ce n’est pas un hasard. Non point que la ville passe son temps à goûter l’élasticité des nèfles,   l’iode exquis des huîtres du fjord de Jigendo, ou le moelleux de la viande de renne. Ce serait même plutôt le contraire. Les rues piétonnes sentent la mauvaise friture (c’est du reste la même chose à Saint Malo), les restaurants rivalisent d’offres spéciales avec patates, pizzas et charcuteries. Les épiceries fines sont rares et même dans les rayons de bières, abondamment sollicités, les variétés sont chiches, l’excellence déserte. Disons que les Danois aiment bien la table, le flaeskesteg med rodkkal (le rôti de porc à la couenne croustillante) mais chez eux, en hiver, avec des amis, autour de quelques verres, dans un intérieur raffiné. D’où l’incroyable déluge de design domestique , la touche classieuse jusqu’à la moindre poignée de porte conçue par les plus grands architectes (Arne Jacobsen, par exemple au Radisson Royal). <La gastronomie, s’interroge Christian, ce jeune banquier prospère, c’est une niche. Un monde à part pour des connaisseurs. Les restaurants dont vous me parlez affichent toujours complets, ce que recherchent des personnes comme moi, ce sont des lieux conviviaux, avec une bonne atmosphère, la cuisine, c’est franchement secondaire ; c’est presque du snobisme, une posture sociale>. 
Demain, on commence la tournée des grandes tables de la ville et des bonnes petites adresses…