Pfuit, manquait plus que cela ! Régulièrement, des tables nous reviennent tout de go, dans un ample mouvement de boomerang. On le voit partir tout au loin dans sa parabole twistée puis tout à coup, il nous revient en pleine poire. On en est tellement ébahi qu’on se le cogne avec un large sourire. Tel est le sort de ces tables de nostalgie qui, par la grâce des dieux, éclosent ou renaissent ici et là. Ici, c’est rue Stanislas, en plein quartier Vavin. La rue est calme avec ses pénombres et quelques éclairages drus. L’adresse semble avoir échappé au massacre. Elle est dans le sépia et le noir et blanc, et lorsqu’on pousse la porte, on bascule dans un autre temps. Gravures d’époque, sous-verre multiples, anciens menus, téléphone à manivelle. Il ne manque plus que quelques vieux clients conservés eux aussi dans leur jus, comme on le ferait de grands cornichons. L’adresse pourrait rester ainsi dans l’eau-de-vie, la naphtaline et la courroie de mélancolie. Heureusement, il y a en salle, de la vie, de la curiosité, des voisins et en cuisine, un chef qui en veut.
Il faut être drôlement courageux pour monter au front avec des plats comme la quenelle. Elle appartient à cette étonnante époque où l’on transformait à tout-va. Le poisson en boudin moussu, les volailles en pièces montées, en croûte de sel, les champignons en vol-au-vent: le chef était une sorte de carrossier qui métamorphosait la citrouille en carrosse. La quenelle gratine bien, la sauce a du fondant et même de la Béchamel. C’est un plat qui se remarque et qui marque. Pendant ce temps, le coq passe ad patres dans une sauce au vin lourde comme une tenture. C’est parfait. Desserts tout aussi valeureux mais un peu poussifs comme cette boule au chocolat spectaculaire mais sans grand intérêt, alors que le mille-feuille creuse son sillon, à l’instar de la tarte aux pralines.
Attention, le prix ne sont pas donnés avec une douloureuse à 137 €, mais menu adorable à 19 € au déjeuner.
Chez Marcel, 7, rue Stanislas, VIe. Tél: 01 45 48 29 94. Ouvert du lun. au ven. depuis 1929. Photos FS.