Cette semaine à Hong Kong, la trépidante…

 

 

Cette ville est un ouragan, un déluge d’odeurs et de saveurs. Les plus grands chefs du monde s’y installent. Tout simplement parce qu’ici il y a de l’appétit, énormément d’argent et autant d’énergie. Il y a quelque temps, j'y ai passé une petite semaine pour le Figaro. J'y suis arrivé sur les rotules, quel dommage ! Car il faut une belle énergie pour capter cette ville, voici cependant quelques impressions au radar et surtout de belles adresses !

 

 

 

Allez savoir quel est le goût de cette ville. À cette question, chacun a sa réponse, mais oscille comme perdu par la dimension impalpable de cette cité rugissante. Tout simplement parce qu’elle est multiple dans ses appétits. Passant des plus grandes tables internationales, au repas les plus dépouillés et ces, vingt-quatre heures sur vingt-quatre, sur un territoire vaste comme Marseille et peuplé de 4 millions d’habitants.  Il y a dans Hong Kong une voracité féroce, comme si l’on déchirait la vie à pleins crocs. Hong Kong peut être douce et sucrée comme les carottes ou le homard qu’on préfère suave et canadien plutôt que breton et iodé. Mais Hong Kong peut jouer dans les acides (sauer), piquer dans ses sauces, puis revenir dans les douceurs (les buées des dimsums). La ville peut pianoter dans les moelleux, légèrement gluants (les pâtes, les gélatines des poissons) pour redevenir croustillant, crunchy :  les poissons encore, les peaux laquées. Joël Robuchon (Un Atelier , dans le Landmark), faisant visiter le spectaculaire chantier de son tout nouveau restaurant à Macau, estime : <la cuisine chinoise, c’est avant tout des consistances et des textures, bien avant les goûts et les saveurs. C’est pourquoi toute approche qui se baserait sur ces deux derniers éléments serait vouée à l’échec !>.. Hong Kong peut être gras (beaucoup de fritures)  sans jamais alourdir. C’est une ville insaisissable, superbe au couchant, et d’une liberté cinglante. On peut donc y mentir sur les produits (important trafic de faux œufs sur un marché, de faux grands crus), les deviner suspects (les poissons d’élevage, la street food aléatoire et risquée), mais à chaque fois, c’est pour mieux repartir ; parfois de façon rustre (l’amabilité dans les restaurants est parfois limite) mais comme une ville de port, avec ses remous, ses vents et soupirs. <J’ai mis du temps à comprendre, avoue Pierre Gagnaire (son restaurant Pierre vient de gagner ici sa deuxième étoile), que le goût de Hong Kong, c’était avant tout ses odeurs. Parfois  désagréables, musquées, puis marines et iodées comme par enchantement et ce, dans le fond d‘une cour d’un immeuble populaire de la ville>.