Le magazine Le Point a eu la gentillesse de m’accueillir cette semaine pour pousser un de mes petits couplets traditionnels….
Ce n’est pas bientôt fini ?
Nous les adorons tout autant qu’ils nous exaspèrent. Les restaurants, grands et petits, sont à l’image du temps, capricieux, insupportables, vaguement géniaux. Souvent à côté de la plaque. Un siècle a disparu et les chefs s’y accrochent, croyant encore à la vertu des guides et des classements, oubliant une donnée fondamentale: le client. Faut-il le rappeler, le roi c’est encore lui.
- Les chefs absents. Il fut un temps où c’était du dernier chic de ne pas être là. Faire comme Salvador Dali qui, au Meurice, organisait des fêtes auxquelles, il ne venait pas. Le chef, voulant sans doute s’inspirer des concierges, n’est plus dans sa cuisine, mais dans l’escalier. En fait, braves que nous sommes, nous venons dans ces grands restaurants pour goûter la cuisine d’un « génie », d’un « talent étourdissant » et non celle de ses seconds, fussent -ils dévoués. Que l’on sache, lorsque l’on va chez le dentiste, ce n’est pas pour se faire décapsuler un plombage par l’assistante.
- Les classements absurdes. C’est un peu la maladie d’une époque joliment égarée. On voudrait ranger ce qui est inclassable. Empiler un cube sur une sphère avec une croquette de chat sur le dessus. Tout le monde classe, distingue et autant que possible en rajoutant « du monde ». Ça pose comme les dernières breloques décernées par les Grandes Tables du Monde bombardant meilleur pâtissier du monde, sommelier du monde, maitre d’hôtel du monde des membres affiliés à leur association et comme par hasard presque toujours français. Ce jury composé de professionnels de la restauration, donc travaillant les jours d’ouvertures, ont le génie se pouvoir sillonner les tables du monde entier alors qu’elles aussi sont fermées souvent les mêmes jours, histoire de souffler quelque peu. Le guide Michelin est sans doute l’illustration la plus pathétique, essayant de mettre en rang d’oignon, façon Corée du Nord, une profession terrorisée par l’arrivée ou la suppression de la dite étoile, accordée hélas trop souvent aux cuisines assujetties, baissant les yeux, respectant l’ordre michelinesque, réduisant dans son sillage la critique (jadis formatrice) comme une littérature d’accompagnement.
- Le menu dégustation. Souvent imposé le soir dans les grands restaurants, histoire de « faciliter » la vie du client, les restaurateurs imposent à leur clientèle un cérémonial daté, autoritaire (attention: artiste), nombriliste et puéril consistant à balancer sur le front une goute d’eau métronomique. Ce supplice à huit étages, voire douze ou vingt-quatre, fait comme les chenilles processionnaires qui vous bouffent la soirée en quatre heure de temps, vous laissant sur le trottoir épuisé, écoeuré, la bouche encore salie de compliments urbains, l’estomac au quatre cents coups.
- Les accords mets vins. Cette lubie matrimoniale des sommeliers consiste à marier ce qui va ensemble dans une vision bourgeoise, scolaire, voire consanguine. Pourtant, il y a mieux comme le pense Francis Mallmann (Argentine): « lorsque les choses sont bonnes et ne s’entendent pas. Qui se détestent presque et me font savoir qui est le meilleur. J’aime le clash dans ma bouche ». À la bonne heure.
- La mauvaise humeur comme armoiries. C’est un style, un genre très français. Le serveur que l’on dérange parce que l’on veut de l’eau, du pain. Rarement lorsque c’est l’addition. Cela appartient à la panoplie des barbes de trois jours, des humeurs contrariées de personnes qui se demande pourquoi, diable, elles sont débout à faire le larbin, alors qu’ils devraient être à votre place, avec la fiancée et les clés de la voiture afférente. Dans les pays anglo-saxons, les métiers de service ont moins de souci avec cette configuration: chacun a sa place, le pompiste sert de l’essence, le plombier assure le confort des tubulures, le mangeur mange et le serveur sert. Ce qui nous vaut du reste des merveilles de film comme ‘the Servant » (Joseph Losey, 1963) où le soi disant maitre se fait joliment sadiser par son majordome.
6. La gestuelle appauvrie. Rien de plus jouissif dans chaque métier que le beau geste. Celui du coiffeur et la voltige de ses ciseaux, l’accélération en douceur d’un chauffeur de taxi, l’aile de pigeon d’un footballeur, la gifle d’une maitresse SM. Il y a là des siècles de tradition et beaucoup d’offrande de soi. Il perdure parfois au restaurant lorsqu’on voit une découpe de volaille au guéridon, la lever des filets de sole, l’étirement des aligots. Porter un plateau de fruits de mer à bout de bras au dessus la mêlée mériterait un tonnerre d’applaudissements. Les clients ne devraient pas rester en reste: lorsque les hommes laissent passer, et que les femmes dans un mouvement érotique se débarrassent de leurs manteaux. Les Arabes nous ont également appris une chose magnifique: préparer une bouchée pour l’autre et la lui offrir.
7. La terminologie datée. Le problème du service en salle tient sans doute ses origines dans la formation hôtelière, vocabulaire daté, ampoulé, témoin d’une époque de servitude vaguement masochiste, ou le maitre d’hôtel disparaissait sous le sirop des formules dignes des menuets et des films de cape et d’épée. Ajoutez à cela l’attitude consternante , dans un mépris compensatoire, de certains clients qui traitent le personnel comme des chiens.
8. La temporalité bafouée. Grosso modo, lorsqu’on est à table c’est pour becqueter, pas pour cirer les pompes du chef, lui lécher la pomme. Si l’on a choisi 12h30, ce n’est pas pour attendre comme un toutou, l’arrivée de l’os à moelle vers 13 heures. Un maitre d’hôtel devrait demander si l’on souhaite naviguer lentamente, moderato ou à toutes blindes. Hélas, le chef est souvent dans ses rythmes, son perfectionnisme louable. Il a le syndrome de l’architecte qui a un mal de chien à terminer son chantier, et délivrer les clés de la cabane.
9. Le desserts pétrifiés de soi. C’est bien connu le pâtissier, c’est le cauchemar des chefs. Déjà qu’il y a le directeur de salle qui fait la bise aux clientes, le sommelier qui tire la couverture, mais il y aussi le pâtissier qui lui aussi a son ego. Et quel ego ! Tout le monde rêve maintenant d’être à la place de Pierre Hermé (c’est pas demain la veille). D’où ces desserts insensés, purement visuels, d’une densité de malade à faire tomber Taras Boulba dans les pommes. C’est rarement bon, souvent indigeste, « revisitant » à tour de bras et parfois hérissé de piques, posé en équilibre comme s’il fallait faire la pose devant Instagram. Où sont passés nos desserts bienveillants, plein d’indulgence et de crème chantilly déposant le repas comme un souffle apaisé?. Réclamons le retour des pets de nonne.
10 . L’estomac à la ramasse. L’ego envahissant des chefs (symétrique à celui des politiciens) les pousse souvent à venir inscrire leurs initiales au fond de l’estomac, comme le font les amoureux sur l’écorce des arbres. Du coup, dans les restaurants de haute volée, les repas sont des tue l’amour, du marteau piqueur de calories et de diffraction de saveurs travaillant en réverbérations mentales. Imaginez la tête de l’estomac réceptionnant le rata! Le siècle est déjà ailleurs avec des nourritures compréhensives (un peu celles de mamma), respectueuses de notre santé, de notre plaisir fut il gothique, barbare, ravageur. Le chef devrait nous dire: « Mange ça, tu iras mieux! ». Faire la cuisine, c’est donner, vouloir du bien à quelqu’un. Le vouloir heureux.