Astrance, le mode d’emploi

Astrance, vue d'en haut

Pourquoi irez-vous ?

Parce et endroit est unique dans son genre. Il est à contre courant de la haute gastronomie souvent fastidieuse dans ses pompes et ses circonstances. Ici, calme et douceur, accueil courtois et discrète ; sommellerie lutine (Alexandre Jean).

La cuisine de Pascal Barbot. Avec de solides bases classiques, Pascal Barbot virevolte avec calme et netteté ; voici une cuisine de haute précision,   jouant avec les acides (c’est un dingue d’agrumes), les amers et le gras dans une cuisine à la ligne claire. Partition menée à la baguette, sabre au clair, fleur au fusil.

Le service dirigé par Christophe Rohat. Un grand de la salle avec comme propos, calme et sensualité du dîner, comme s’il voulait vider la dimension anxiogène d’un grand repas trois étoiles et en faire un désarmant moment de plaisir.

La sommellerie agile d’Alexandre Jean. Rien n’est plus dur que d’avoir à servir une salle  de connaisseurs. Pourtant, notre homme drapé dans un costume cintré british, a cet art espiègle d’en avoir beaucoup sous le pied sans pour autant la ramener avec les arômes tertiaires. Du coup, c’est un vrai bonheur de le voir dans sa concision amusée de lutin avisé. On lui demanderait presque de rester dîner avec soi.

Petit détail qui a son importance. Barbot dans l’esprit des grands chefs sait former : il y a bien sur Adeline Grattard (Yam Tcha), Shuzo Kishida (Quintessence, à Tokyo), Shnichi Sato (au Passage 53, Paris), Guillaume Foucault ( L’Arthémise, à Uzès), Magnus Nilson et Jacob Holström en Suède.

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Ce qui cloche ?

Le menu imposé. Il y a des récalcitrants (ma pomme) pour ces menus  imposés à 8 séquences plus deux desserts. On peut solliciter la version en 4 plats et deux desserts. Mais pas question d’avoir une carte et de faire à sa main. Ici, c’est un chef qui déploie son talent. Et visiblement, personne ne s’en plaint !

 

Les réservations. Ça c’est la barbe ! Un mois minimum d’attente. Attention, pour janvier, tout va se jouer le 1er décembre, dès 10 heures. Les vendredi soirs sont pris d’assaut puis les jeudi et mercredi. À la rigueur, on peut se replier sur le déjeuner, où l’attente peut descendre à 15 jours. Sachez qu’il y n’y a l’Astrance que 25 couverts, ce qui signifie une dizaine de tables. Mon conseil : si vous avez la chance de décrocher une table, n’oubliez pas de réserver en ressortant, pour la prochaine fois. Là, on sera fair-play et vous sautez la case téléphonique.

 

Morale de l’histoire. Parmi les expériences gastronomiques parisiennes, l’Astrance s’impose pour la clarté d’une cuisine bien prononcée, contemporaine mais solidement classique. Service de haute volée tout en douceur, réservation coton.

 

Revue de détails

Homme clé : Christophe Rohat.

Portables : tolérés.

Cigares : non.

Prix du café : offert.

Voiturier : Non, mais possibilité de parking dans les parages, voire en double file.

Salons : non mais possibilité en mezzanine d’une table pour 5 ;  maxi 8 personnes sur une grande table au rez-de-chaussée.

Plan flambeur : le grand menu accompagné de vin au verre en fonction de chaque plat soit 310 €, deux coupes de champagne Alfred Gratien à 30€ ; soit 670€ pour deux personnes.

Plan malin : au déjeuner, le menu dégustation à 70 € avec une bouteille de chablis, Forest, 1er cru 2006, de chez Moreau-Naudet 40€ soit 180€ pour deux personnes.

Tables en vue : la une dans le coin à droite près de l’armoire à verres : parfaite. La 10 dans l’angle n’est pas mal non plus.

À éviter : peut être la 5 située dans l’entrée, dite la table des amis mais toujours annoncée au téléphone comme placée près de la porte. La 3 et la 4, entre deux feux. Mais l’espacement est hautement louable.

Les plus discrètes : Bien entendu, sur la mezzanine : la 14 et la 15.

Le meilleur moment : peut être vers 21 heures lorsque l’ambiance se détend et ronronne de félicité.

People : Attention, ce n’est pas du tout un restaurant pour retrouver des têtes connues. À la rigueur Catherine Deneuve qui a ses habitudes, Guillaume Sarkozy et des chefs cuisiniers mais m’esprit Astrance reste discret, connaisseur et surtout gourmand. Difficile de venir parader avec sa maserati, cela ferait un peu pataud dans la petite rue Beethoven.

Pratique

Jour de fermeture : le week-end et le lundi

Adresse : 4, rue Beethoven, 75016 Paris (01.40.50.84.40)

(photos F.Simon). 

 

  • Paul HAFRIRE
    19 novembre 2010 at 10 h 47 min

    Sais toujours pas pourquoi je laisse des commentaires…. mais bon. J’ai eu la chance de dîner à l’ASTRANCE il y a deux trois ans juste après le passage aux trois étoiles, et c’est exactement, mais alors EXACTEMENT, tel que vous le racontez. Merci.

  • Alain de Rungis
    19 novembre 2010 at 11 h 12 min

    François Simon , idem Paul Hafrire , rien d’autre à ajouter , tout a été dit !!! c’est le must , c’est le top !!!

  • Hercule Poirot
    19 novembre 2010 at 14 h 33 min

    Alain de Rungis..Pour toi pas de probleme pour une table vu que tu es le defenseur defonceur de la reputation de Barbot, meme si pour faire ronronner son etablissement Barbot couche avec un President, le fromage….