J'y vais peu (sans doute tous les trois ans) mais cela reste pour moi l’une des énigmes de gastronomie parisienne. En dix ans, Pascal Barbot et Christophe Rohat , ont introduit une façon douce et claire de parler de cuisine. Pour le Figaro Quotidien, il y a peu, nous avons réalisé une grande page sur le sujet…Demain, je vous donnerai les points techniques du restaurant, les bonnes tables de la salle…
La rue déjà est un poème. Elle est étroite comme un canyon, porte un nom qui tonne : Beethoven. La Seine déroule à son pied, le seizième soupire au-dessus. Ce restaurant est un cas. Il peut contenir cinquante places, il n’en sera utilisé que 25. Pour votre unique plaisir. Parce que depuis dix ans, Pascal Barbot, le chef, 39 ans, célibataire (roule en Audi A3) et son compère Christophe Rohat, 40 ans, marié deux enfants ( Swift Suzuki), l’ont décidé. Formés à l’école Passard, ils ont un style : avancer à pas de loup. C’est sans doute l’une des caractéristiques de cet endroit. On n’y vient pas pour claironner, ni pour chuchoter, mais pour être bien, au calme, à l’attention. À l’unisson. Même Christophe Rohat, le directeur de salle, a cette façon unique de poser son verbe, de le prononcer, façon Satie, jardin après la pluie, pas d’affectation ni de lettres anglaises, l s’inscrit dans la lignée des grands de la salle : Werner Küchler, feu Claude Terrail, Philippe Bourguignon. Sa façon de faire, de calmer le jeu, est un champ idéal pour laisser alors exprimer le talent de son ami Pascal Barbot. Lui serait plus virevoltant, un vif-argent. Sa façon de parler de cuisine vous laissera sur le flanc. Assaisonner avec du sel et du poivre ? Pouah, pense t il ! Lui, ce serait plutôt zeste d’agrume, ail râpé, tapenade, huile de sésame, anguille fumée. Idem pour les cuissons : sel, sucre, wok, marinade, Gastrovac (pour les légumes), huile, fumé…Vous pigez ?
Coquille saint jacques langoustines, velouté d'huitres, herbes et fleurs sauvages, coulis d'oursin…
Il a une sorte d’orgue à huit claviers. Fort d’un solide fond classique, il joue alors comme dans des musiques pop-rock. Prenez le foie gras. Il ne va pas laisser faire avec son cortège traditionnel, sa mine satisfaite, sa démarche de paon. Non, marinade au verjus (un jus de raisin vert) pendant trois heures, pour obtenir, dit il, une <acidité élégante>. Peu de chef parle d’élégance. Ensuite champignons de Paris, pour leur côté <immaculé>, trois feuilles de brick en dessous pour le croustillant ; une construction verticale dans un plissé à la Issey Miyake. Et voilà. La cuisine de barbot se joue en dix séquences imposées. Ce qui ne rebute personne ici.
Car on sait ce que l’on est venu chercher. On attend des semaines, voire des mois pour découvrir cette cuisine mitonnée, subtile, vive. Extrêmement claire : chaque intitulé s’exprime nettement : canard des marais cuit au sautoir-aubergine aumiso- curry noir et ail noir. Barbot fait < ce qu’il veut et ce qu’il peut> dans une cuisine de 30m2 avec 7-8 personnes. Quatre feux au gaz, une plaque de cuisson et c’est parti pour des compositions à vous laisser pantois où se glissent des sauces à la brioche, des silences veloutés. Pour les prochaines dix années, ils souhaitent autant d’indépendance, à la rigueur un petit hôtel particulier dans le XVIeme. Mais pas plus. Ajouteraient-ils quelques couverts ? Oui : cinq. Rallongeraient- ils les jours d’ouverture ? Non : quatre.
Alain de Rungis
18 novembre 2010 at 9 h 39 minJe partage l’enthousiasme de François Simon , je fréquente l’adresse depuis l’ouverture il y a 10 ans , que dire d’ autre ? années après années Pascal et Christophe ont apporté à la cuisine quelque chose de différent ,
d ‘accompli , recherches sans excentricités, créations sans esbroufes sans tape à l’oeuil .
Excellence des produits ( nous voyons Pascal Barbot chaque semaine à Rungis pour acheter lui-même ses produits ) Que dire aussi de leur gentillesse, de leur modestie .
Que de »grandes maisons » pourraient prendre exemple sur l’ Astrance , les *** macarons sont plus que mérités , il est vrai que la maison a peu de places , alors il faut être patient , l’ Astrance ça se mérite.
Patrick
18 novembre 2010 at 17 h 27 minhttp://vimeo.com/7050174
pascal aux fourneaux dans la cuisine TREs petite .Interessant comme tout de regarder ces videos,
Le Cookie Masqué
18 novembre 2010 at 18 h 09 minBonheur de l »élégance rock.
(juste, la cuisine est loin de faire 30 m2 … )
David
18 novembre 2010 at 19 h 19 minVue l’étroitesse des lieux, le nombre limité de couverts (25),et la difficulté d’y obtenir une place,l’Astrance pourrait être assimilée à une « maison close ».
Tout le charme résidant finalement à réussir à y entrer.
Mais apres c est la jouissance
Roland
18 novembre 2010 at 20 h 03 minC’est pour moi une des meilleures adresses de Paris et d’ailleurs. On sent que le chef a vu du pays et qu’il n’a pas besoin que sa cuisine aux accents cosmopolites soit classée au patrimoine mondial de l’UNESCO, elle est vivante, les vins à l’avenant.
pascal henry
18 novembre 2010 at 21 h 51 minL’Astrance c’est Mozart rue Beethoven
Hercule Poirot
18 novembre 2010 at 23 h 27 minhttp://chrisoscope.com/2010/11/11/deception-pascal-barbot-de-lastrance-collabore-avec-lactalis/
Tiens voila Barbot en Chine qui fait de la pub pour la marque President!!!!!! Le fromage de merde…Ah ah ah
Alain de Rungis
19 novembre 2010 at 7 h 37 minL’excellence a un prix , et ce prix coûte cher . Pascal Barbot n’est pas le premier à faire de la pub pour de grands distributeurs agroalimentaires ou industriels ( Joël Robuchon, Alain Passard , Paul Bocuse et bien d’autres l’ont fait avant lui ) tenir un 3 macarons revient cher , et l’argent doit rentrer, il faut être au top chaque jour , la représentation comme au théâtre ne supporte pas les jours » sans » , cela a un prix .
Que faut-il préférer , se rendre dans des restaurants où les produits utilisés sont du sous vide , voir surgelés et déjà tout préparés ? par conséquent moins de monde en cuisine , prix de reviens réduits , ou utiliser des produits de première qualité achetés deux/trois fois par semaine chez les meilleurs producteurs ou distributeurs , cela à un coût et un coût élevé , les préparer avec 7/8 personnes en cuisine également , cela aussi a un prix .
Un bon nombre de grands chefs ont connu malheureusement des déboires financiers , faute de sponsor et de rentrées financières suffisantes .Pourquoi croyez-vous que certains grands chefs ne sont pas ou plus chez eux mais travaillent dans de grands établissements hôteliers ? Meurice , Bristol , Ritz et autres ? les contraintes sont moindres et les soucis d’argent édulcorés.
Pascal Barbot et Christophe Rohat ont travaillé durement pendant 10 années , sans relâche pour créer aujourd’hui l’établissement que nous connaissons, alors ne jetez pas la pierre à des chefs de grands talents qui ont besoin pour durer , comme d’autres , de trouver des mannes financières pour continuer à nous proposer le meilleurs .
Le métier de la restauration ( quand il est bien fait ) est un métier difficile , ingrat , porter aux nues aujourd’hui , descendu en flèche le landemain , cela mérite un peu d’indulgence.
Hercule Poirot
19 novembre 2010 at 16 h 34 min« Pascal Barbot, chef de l’Astrance (Paris XVIe), ose la betterave avec l’huître et le camembert dans une recette choc entre terre et mer. »
Quel guignol..Meme s il a des defendeurs et des groupies…Son camembert c est du President a L astrance!
Je persiste et signe!
anthoto1
20 novembre 2010 at 5 h 07 min@Hercule Poirot :
Vous racontez n’importe quoi. Et on ne pourra pas dire que c’est parce que ne vous y connaissez pas, en guignols.