Allez, le petit croque note du samedi: la Poularde à Montrond les Bains

Samedi dans le Figaro, cette chronique a été publiée,  la voici dans son état brut…

Cette douce France qui fout le camp

Il vous est arrivé de voyager à travers la France et parfois le soir de vous arrêter dans ce qui était autrefois les relais de poste. Un peu partout, il y en a. Toujours situé au centre de la ville, en plein passage,  c’est un peu l’histoire de notre pays, un formidable patrimoine qui part gentiment en quenouilles.

Pourtant, ce sont des endroits épatants.  Des voyageurs de tout temps y sont passés : en calèche à pied, en automobile, en autocar : de vastes garages en témoignent, il faisait bon de s’y arrêter, être hôtelier alors ou aubergiste était plus qu’un métier, c’était un sens, une vocation, un aiguilleur de la terre.

Aujourd’hui, ces hôtels rament, n’ont ni le parc, ni l’héliport, ni le spa parfumé au ginseng. Mais ils sont là. Avec une clientèle qui elle aussi a du vague à l’âme : couples ennéigés, adultères laborieusement planquées et puis les représentants de commerce. Ils sont tout seul, avec leur carafon de vin rouge, une revue sur la table, leur auto au garage, leur valise dans leur chambrette.

Ce soir, nous sommes à Monrond les Bains, près de Saint Etienne. L’adresse est illustre : la Poularde. Le chef est une pointure : Gilles Eteocle. Et pourtant en ce début de service la vaste salle est tout juste au quart rempli. Décorum harcelé jusqu’au seau à glace porté par des dauphins argentés, vaisselle d’apparat, pains maison exquis, énoncé des plats articulés les mains noués dans le dos.

Ce soir, je me suis faufilé dans le forfait étape à 99 euros histoire de voir ce que l’on peut décrocher. Ce n’est pas compliqué : un bon accueil au téléphone,  le garage couvert, une belle chambre au calme avec vaste salle de bains, un petit déjeuner copieux et de qualité et le dîner. Dans ce genre de configuration, souvent les restaurateurs trainent les pieds, maugréent lorsque vous demandez ce passe-droit et balancent un aileron de poulet et une crème caramel. Là, à la Poularde, ce fut comme un privilège. Beaucoup de prévenance, un diner remarquable ; terrine de pigeonneau au foie gras, bœuf, fromages et un dessert certes compliqué (café, ananas,,,,) mais drôlement travaillé.

Le sommelier versa deux jolis verres de vin pendant que cette tablée d’éxilé en pénitence solitaire devint une félicité solaire. On se dit alors que notre bon pays dispose certes des arguments industriels bigrement sérieux mais il existe dans notre doux pays, un trésor savoureux qui est en train de se faire doucement la malle. Elle est faite de douceur, de candeur, de générosité désarmante et nous laissons filer ce trésor national ; ces adresses vivent mal,  méritent parfois d’être désertées pour leur morgue préfectorale et leur cérémonial d’archiduc, mais bien souvent, il y a là un incroyable métier, un service que l’on regrettera bientôt et surtout une cuisine de métier généreuse et d’un authentique métier. Pendant que ce métier est traversé par des météroites cyniques. L’exemple de Gordon Ramsay à Versailles filant après avoir empoché ses étoiles et ses royalties devrait nous rapprocher de ces adresses un brin ringardes, mais sensationnelles dans leur climat à la Modiano, leur dégaine à la Gabin ; Il est grand temps que vous alliez cautionner ces adresses au luxe candide, goûter ces cuisines en lettres penchées, retenir cette France qui nos file entre les doigts.

Hostellerie la Poularde, à Montrond les bains 42210.Tel : 04.77.54.40.06.  (Etablissement affilié à la chaîne  Châteaux & hôtels collection).