Galette: les rois maudits

Au point où nous en sommes, perdus dans une époque virtuelle, effrayés par la perte annoncée des AAA, il ne nous reste plus que nos beaux yeux pour pleurer et des événements candides pour nous rembrunir. Si aujourd’hui, nous accueillons avec tant de ferveur, ces fêtes aux allures kitsch, c’est sans doute parce qu’elles ont un sens, du sentiment et cette façon désarmante de nous réunir..

1. Rafraîchissez vous la mémoire. Pour ceux qui seraient nés de la dernière pluie, cet hommage rendu par l’église romaine est dédié à Gaspard, Melchior et Balthazar, les Rois mages, et ce depuis le IVe siècle. Il faudra attendre le Moyen Age pour que cette fête prenne sa véritable ampleur.

2. Épargnez vous la farce. Bien entendu, cette année encore, attendez vous aux irrésistibles zouaveries de pâtissier en quête de notoriété. Rejoignez le front de résistance de la galette à la frangipane, et snobez la fashion. On attend avec impatience, la fourche à la main, celle au yuzu et à la betterave ; aux panais et mandarine. Non mais !

3. Mettez vous ça bien dans le crâne. Une bonne galette doit être blonde, voire dorée, auburn. Son fourrage doit rester biblique. Avoir de la personnalité tout en restant équilibré : amandes en poudre, vanille naturelle, vieux rhum des Antilles, beurre de qualité, sucre et des œufs..

4. A éviter. C’est clair, évitez les galettes industrielles. S’il existe bien des achats symboliques, c’est bien celui ci. Placez y du sentiment, logiquement, la vie vous le rendra. Faites travailler votre artisan boulanger. Si vous avez opté pour la tradition, autant y aller jusqu’au bout. Chaque région a ses tournures qui constituent une part de notre enfance. La meilleure façon de continuer la grâce de ces instants, c’est de se raccrocher à ses racines : fouace de la Méditerranée (du pays nantais, également), couronne de brioche parfumée à la fleur d’oranger dans le sud et à Lyon, feuilletage en Alsace…

5. Respirez. Qu’est ce qu’une bonne galette ? D’abord, elle a une bonne tête, les bords ne sont pas trop massifs, la pâte feuilleté est suffisamment cuite (sinon, elle reste crue et donc indigeste). Elle doit sentir bon : un arôme légèrement beurré, c’est parfait.

6. Tendez l’oreille. Le feuilletage d’une galette n’est pas celui d’un mille feuille. Il doit rester aérien. Rien qu’à l’oreille, on peut deviner tout de suite si une galette est valable ou non. Les yeux fermés, on peut la reconnaître à son bruit : le feuilletage doit résister quelques secondes avant de renoncer dans un bruit cristallin. Ensuite la lame rejoint le fourrage, le son s’adoucit avant de parvenir au fond de galette qui à son retour résistera brièvement.

7. Que boire avec une galette ? Les spécialistes dont l’excellent Enrico Bernardo dans son ouvrage «Que boire avec… »(éditions le Figaro),un champagne demi-sec ou un muscat de Beaumes-de-venise ; voire un muscat, sauternes, vendanges tardives. Mais personne ne vous empêchera de tenter des expériences plus proches de votre goût (le seul valable) : cidre, jus de pommes (centrifugé à la minute, c’est épatant), champagne frappé, eau pétillante (alsace, vosges, massif-central), café chaud, thé vert. Vous connaissez notre credo : échappez au aux milices du goût, imposez le vôtre. Que nous sachions, le roi, c’est vous.