Tours, au Casse Cailloux, leçon de cuisine

Il n’y a pas longtemps, un court voyage à Tours, pour le Figaro,  sur les traces de Sebastien Lapaque qui me confia cette adresse….

À la table voisine, des touristes anglo-saxons ronronnent de félicité. Ils remuent les légumes du bout de la fourchette, se penchent presque sous le châssis de l’assiette pour voir les bielles et les poulies. Sur leurs visages, un bonheur tout simple, comme un paysage après la pluie. Cette dernière nous a débarrassé de tout. Ce  qu’il y a en trop. C’est un peu cela la bonne cuisine, pas vrai ?! Comme le bloc de marbre du sculpteur. Il retire juste ce qu’il y en a de trop. Nous sommes dans le petit restaurant le Casse cailloux, à Tours. En cuisine, Hervé Chardonneau et en salle, son épouse, Patricia. Entre les deux, des assiettes fusant dans la bonté avec ce touché doux et beurré juste énervé avec des pointes acides à l’image de ce filet de lieu jaune rôti,  légumes d’hiver et un beurre aux algues. Ou encore ces suprêmes de poularde, pleurotes et parmesan. Voici donc une cuisine frontale apprise auprès des chefs classiques de Province (Bardet à Tours, Thorel à la Roche Bernard, Reine Sammut à Lourmarin, Guého à Nantes…) et savamment oubliée pour n’en retenir qu’un élan net et décidé. Cette cuisine délurée est solidement campée dans l’assiette sans pour autant éluder quelques touches asiatiques (la sauce du saumon mariné, le radis râpé). En salle, la compagnie est décontractée, parle bien comme libérée par ces saveurs complices. Cela s’appelle une atmosphère dans laquelle se glissent quelques flacons éclairés ; la carte des vins s’ouvrant largement sur les flacons d’auteur et les vins naturels. Lorsque l’on sort dans la nuit si calme de Tours, on s’en vient à se retourner sur cette adresse délicieuse, sans mise (décor de café années 50). Il est dix heures du soir, un camion s’arrête devant, laisse le moteur tourner. C’est le livreur de coquilles saint jacques. C’est comme si son chalutier accostait avec ce même caquètement de diésel.

Le Casse Cailloux, 26, rue Jehan Fouquet, 37000 Tours. Tel. : 02 47 61 60 64. Formules à partir de 21€.  Photos FS