Au début, j’avais du mal avec cette vision moderniste du Bistrot Paul Bert. Sans doute parce que l’adresse phare illuminait un peu trop mes pensées. Je ne comprenais toujours pas cette défragmentation au goût du jour, les séquences courtes et démultipliées, alors que la figure paternelle claironnait dans la proximité. Et puis,au fil du temps, je m’y suis mis,notamment avec la venue des chefs japonais respectueux de cette cuisine estompée, allusive, cursive… Il y eut l’expérience avec les chefs venus du NOMA, que j’ai loupée sans doute volontairement, car rien n’est plus fatiguant que ces esprits forts imposant leur talent avec autorité narcissique. Leur propos fut il intéressant, devient alors une injonction. Du coup, maintenant, ça va, j’y vais l’esprit libre. Et ce soir là, c’était bon et compréhensif: oeuf mollet (trompettes de la mort, poireaux, persil, grana padano), saint jacques au beurre d’algues, pigeon aux salsifis, pain au noix, jaune d’oeuf…
Le Six Paul Bert, 6, rue Paul Bert, 75011 Paris. Fermé dimanche et lundi.
