le 17 / 01 / 2013

Humeur: un chef doit il être en cuisine ?

Bruncquel main0015671

La question est un peu bébête, n’est-il pas ? Pourtant la plupart des grands chefs vous répondront dans un grand éclat de rire : « Bien évidemment non, dit l’un d’entre eux, c’est aussi bon que lorsque je suis là ! » On serait alors tenté de leur rétorquer : mais à quoi servent-ils ? Pourquoi sont-ils, à en lire les louanges, célèbres, uniques, géniaux, magnifiques, inégalés… Irremplaçables ? La vérité est beaucoup plus simple. Aujourd’hui, pour rentabiliser leurs établissements, les cuisiniers sont obligés d’aller cachetonner partout dans le monde. Il n’y a rien de blâmable, mais pendant qu’ils se délassent, bien souvent ils délaissent leurs cuisines. Pendant que la clientèle paie les plats le prix fort, le chef se promène dans les duty free shops. S’ils sont sincères, les chefs pourtant conviennent que leur présence change tout. Ils apportent cette fameuse pression qui un jour apporta les récompenses et les louanges. Lorsqu’ils sont là, leur passion, leur doigté, leur savoir-faire font passer un plat au niveau supérieur. Quant à la clientèle, elle apprécie de savoir qu’il y a le capitaine dans le bateau. Même si les seconds sont souvent d’excellents professionnels, rien ne vaut la présence de ces personnes pour lesquelles nous nous sommes déplacés. La qualité d’une salle (comme celle d’une pièce de théâtre, de concert) se joue à deux : les professionnels et le public. Si ce dernier jouait les arlésiennes, les grands restaurants seraient des coquilles vides. Ce qui leur arrive parfois.
  • luxeat
    17 janvier 2013 at 9 h 11 min

    A chef’s presence in the kitchen changes everything.Unfortunately often human vanity wins and some chefs prefer attending conferences (about how they can change the world through their cooking or smth like this) or tv shows to cooking.

  • Baptiste (La Passion du Goût)
    17 janvier 2013 at 12 h 35 min

    Tout à fait d’accord avec vous. Un grand chef se doit d’être présent (le plus possible) dans son restaurant. Comme le régisseur d’un domaine viticole dans ses vignes… Comme vous le dites très bien, « leur présence change tout ».

  • Alex Gastronome Parisien
    17 janvier 2013 at 13 h 37 min

    C’est vrai qu’il y a un paradoxe à baser toute la communication d’un restaurant sur l’image de son chef et que ce dernier ne soit pas dans sa cuisine. On imaginerait mal une tête d’affiche se faire remplacer au théâtre tous les soirs par un autre comédien.

  • Lekitchenblogen.wordpress.com
    17 janvier 2013 at 13 h 38 min

    Je suis tout à fait d’accord. Ayant travaillé durant des années dans des maisons étoiles je peux constater qu’il y a un grand différence dans le comportement et travail des cuisinier lors’que le chef est la. De plus, souvent on postule exprès dans certains établissements car on veut apprendre le savoir faire d’un certain chef. S’il n’est pas la, le turn over grimpe vite. D’un autre côté, cette sorti de la cuisine à permis au gens en dehors du métier d’aller à la rencontre des grands chefs. On ne peut pas tout avoir…

  • Claire
    17 janvier 2013 at 15 h 32 min

    Tout pareil,je suis toujours déçue déçue déçue quand le chef n’est pas là …

  • Pascal Boissière
    17 janvier 2013 at 18 h 23 min

    Je ne suis pas d’accord avec vous mais vous avez raison. Ah, ne pas être d’accord avec quelqu’un qui a raison, il y a là de quoi s’empoisonner l’existence…
    Sinon, à la question  » Qui cuisine quand vous n’êtes pas là ? « , on prête cette réponse à Paul Bocuse :  » Les mêmes que quand je suis là…  »

  • a.o.
    17 janvier 2013 at 19 h 46 min

    En ce qui me concerne la place d’un Chef est en cuisine.
    Point barre.
    Les Chefs sont devenus des « marques » (« branding » chez nos amis anglophones).
    Certains veulent « manger » du Robuchon à Macao et à Vegas.
    D’autres veulent du Ducasse à Londres et à Monaco.
    Soit.
    C’est leur choix.
    Pour ma part je préfèrerai toujours l’original à la copie.

  • LobsterMayo
    19 janvier 2013 at 2 h 04 min

    Question: Il y a des endroits ou c’est meilleur lorsque le chef n’est pas la?

  • jp
    20 janvier 2013 at 11 h 10 min

    pas d’accord, la qualité ça se joue à bien plus que 2 conditions, il y a en 1er le produit, et c’est vraiment le travail du chef d’aller chercher là ou ils sont des produits de toute première qualité.
    Même dans les AOC il y a une flopée de producteurs faut trouver le meilleur, c’est un vrai travail que seuls les chefs vraiment passionnés font. Ils ont le nez la bouche et immédiatement ils crféent en face du produit. C’est très impressionnant à voir, c’est pas en cuisine que ce travail se fait,
    dans ma spécialité il y a énormément de cultivars de fruits que les chefs ne connaissent pas, c’est bien qu’ils comprennent comment on les produit, qui ils sont, et ça c’est sur place qu’on le fait.
    Il y a la création, et elle se fait par l’échange, c’est très bien que les chef fréquente d’autres chefs, qu’ils bougent, enfin nous vivons une fusion planétaire des gouts et des techniques, il faut absolument que les chefs voyagent, comprennent comment un produit est analysé et utilisé ailleurs que dans leur Berri natal.
    C’est pourquoi je ne suis pas du tout d’accord avec cette note, un bon chef c’est quelqu’un qui fait tout ça et qui sait organiser sa cuisine, qui a un second et des commis parfaitement formés, une cuisine de qualité c’est tout ça
    Une cuisine nulle c’est 1 heure chez Métro et le reste du temps face au congel