Il existe déjà des manufactures à tubes (hit factory), à best sellers. Des buteurs nés. On pourra bientôt ajouter des cuisiniers à étoiles. Il suffit presque maintenant d’appuyer sur un bouton et hop, ça dégringole. Voici depuis peu à Paris, un duo qui fait déjà se pâmer les spécialistes du genre: Ryunosuke Naito le Japonais (ex-Taillevent et Meurice) et Kwen Liew la Malaise (ex-Antoine). Ils ont des têtes de poussins adorables. Ils pourraient faire un cd, vendre des pavillons clés en mains. C’est du tout cuit. En attendant, ils oeuvrent dans un décor propre à décrocher la mâchoire des inspecteurs du Michelin. Il a été conçu par l’architecte Gérard Ronzatti, du cabinet de Seine Design. Il déploie dans un mouchoir de poche des ondulations de bois clair, maniant les vagues, le Japon et ponctuées par une large baie vitrée donnant sur la rue. Et son vis-à-sis, l’hôtel d’Alma. Sincèrement, c’est bluffant et lorsque vous serez embarqué dans le repas, tout fonctionne à merveille. Déjà le nom vous en bouche un coin, et devance toutes réserves. Pertinence, ça s’appelle. Dans ce genre de configuration, on attend, mine de rien, l’assiette au coin du bois. Mais celle-ci avance sans complexe, balayant tout et ce, même dans le menu d’appel du déjeuner à 29 euros fonctionnant comme un nunchaku. Il tape là où il le faut: les acides contrebalancés par les touches grasses, le suave répondant au croustillant, le calme doux aux pointes aromatisées. Même l’amuse bouche, une mousse de champignons avec une tuile était exquise. Aussi lorsque l’entrée est arrivée, on est déjà raide d’amour: aubergines japonaises avec serano et bouillon de bonite aromatisé à souhait avec quelques petites fleurs de sureau instagramisant l’ensemble. Sincèrement rien à redire à l’image du plat principal, de l’épaule de porc forma ibérica, se déhanchant sans problème avec sa marmelade d’ananas et de poivron. Même le dessert en avait sous la semelle, avec une composition d’agrumes sonorisée par une touche de meringue et amortie par une crème alanguie. Le service pourrait être en retard ou réfrigéré. Pas ici, un jeune homme au regard malicieux à la Eric Judor, tient très à l’aise (et en discrétion) les quelques tablées. On ressort de ce déjeuner enchanté, laissant la salle du soir aux amateurs de sensations fortes car la carte regorge de compositions certes facturées bonbon, mais volant probablement très juste: les coquillages
(amandes de mer, coques et couteux) à l’étuvée dans un bouillon au gingembre; risotto croustillant au jambon ibérique et œuf de poule; joue de bœuf betterave purée de framboises…
Bref, dans son sadisme qui lui est cher, le Michelin devrait sans doute réfléchir une année.
Meilleures tables. Il en a guère (dix huit couverts), sinon à gauche.
A emporter. L’idée de contrebalancer constamment une recette.
Dommage. Cela devrait décontenancer certains Parisiens, il y a pas grand chose sur lequel grincer.
Pertinence, 29 rue de l’Exposition, 75007 Paris. Tél.: 01 45 55 20 96. Ouverture du mardi au samedi.
Décibels: 76db, respect attendri.
Mercure: 20°c, aux normes saisonnières.
L’addition Menu dégustation en 6 services: 85€
Minimum syndical Formule déjeuner à partir de 29€
Verdict: une étoile et on n’en parle plus!