Allez savoir pourquoi, mais ce jour de la semaine, vous avez envie d’envoyer tout balader. Et je ne vois pas pourquoi, je m’en priverai, pas vrai ?!
C’est tout de même lassant cette méprise qui embarque la gastronomie internationale. Depuis que ce cocasse classement des 50 meilleurs restaurants au monde range de façon ubuesque les tables de notre époque, une sorte de mimétisme s’est instauré, comme du reste ce l’était à l’époque Michelin (début et fin du XXeme siècle). Témoin, ce restaurant Jaan, à Singapour, où l’on se pâme devant une cuisine, certes acceptable dans son appui sur les produits, mais à l’instar des autres candidats aux hochets, caquetant une cuisine d’auteur, à portions ridicules (l’engeance des menus dégustation) et à prix violents. Une fortune pour cette expérience fake.
david thien-chow-kang
15 octobre 2014 at 17 h 16 minCher monsieur Simon,
J’aimerai partager mon avis par rapport à l’ébauche sur le restaurant Jaan.
Je serai très honnête en relevant le fait que Julien Royer est un ami très proche et c’est pour cela que je me permets de vous envoyer ce message pour éclairer quelques faits.
[C’est tout de même lassant cette méprise qui embarque la gastronomie internationale. Depuis que ce cocasse classement des 50 meilleurs restaurants au monde range de façon ubuesque les tables de notre époque, une sorte de mimétisme s’est instauré, comme du reste ce l’était à l’époque Michelin (début et fin du XXeme siècle)]
* J’aimerai partager que Julien est un chef passionné qui essaie de tout son coeur faire de son mieux dans X restaurant. Le fait qu’il soit reconnu dans un classement quel qu’il soit n’est que le fruit de son labeur et qu’il ne cherche pas du tout la reconnaissance ou n’obtient celle-ci en aucun cas grâce a des liens externes privés qui peut faire polémique…
[Témoin, ce restaurant Jaan, à Singapour, où l’on se pâme devant une cuisine]
* je trouve la phrase un peu dur car si les Singapouriens sont asiatiques et ne sont certes pas spécialiste de la cuisine française, la médiatisation/reconnaissance du restaurant est dû quand même au talent du chef à contenter leur palais et ceci est un point primordial lorsque que l’on est chef dans un pays étranger.
[certes acceptable dans son appui sur les produits]
* il faut aussi reconnaitre la difficulté de trouver les produits de qualité quand on connait les sources disponibles sur Singapour… Les services d’hygiène sont très dur et la personnalisation/recherche de ces produits devient extrêmement difficile.
Volaille congelé, poisson pêché qui ont des jours quand on les reçoit, légumes à qualité variable et tout ceci supporté par des « transporteurs » qui travaille plus sur du volume que sur la qualité en général…
Singapour n’est sûrement pas le premier pays auquel les chefs doivent confronter cette difficulté mais ne l’oublions quand même pas de l’inclure.
[mais à l’instar des autres candidats aux hochets, caquetant une cuisine d’auteur, à portions ridicules (l’engeance des menus dégustation) et à prix violents]
J’aimerai me permettre de souligner que le chef vous a cuisiné ce que vouliez. C’est-à-dire 4 petits plats léger ni plus ni moins… et personne ne vous a obligé à prendre le menu dégustation.
[Une fortune pour cette expérience fake]
Pour être honnête, mes dernières commandes:
Palourde $40/kg, praire $28/kg, bar de ligne $75/kg, un boeuf angus de qualité coûte environ plus de $50/kg et l’on peut atteindre facilement au dessus de $200/kg en travaillant des races japonaises même issue d’Australie…
Les prix sont exorbitants et malheureusement vous connaissez la répartition de nos coûts en cuisine…
Je pourrais signaler autre chose et que je préfère garder en silence.
Je ne conteste pas votre expérience, avis et les qualités que vous avez en tant qu’humain et gastronome.
J’aimerai juste faire part de notre position, ici, à Singapour et de partager, je le répète beaucoup, que Julien Royer est un chef humble, honnête qui travaille de son mieux dans une structure d’hôtel pas tout le temps supportrice et qui essaie de contenter une clientèle locale difficile avec peu de moyens…
J’espère que vous aurez pris quelques minutes pour lire ce message et vous en remercie d’avance.