Truffe Blanche, la bonne recette

Rassurez-vous. Point n’est besoin d’acheter un kilo de truffe blanche pour la cuisiner. Avec 20 grammes (pour deux personnes), vous pouvez sublimer un plat de pâtes. La truffe blanche, c’est un peu la gastronomie apaisée.

Face à elle, il est inutile de pavoiser, de truquer, de faire le malin. On achètera donc des pâtes très fines comme des tagliolini (dans le Piémont, on les nomme des tajarin). À chacun sa méthode mais disons que, si vous souhaitez vous rapprocher d’une authenticité piémontaise, faites donc comme suit : cuire très peu les pâtes, une à deux minutes ( buttare la pasta) ; ensuite, terminer à la poêle avec un peu d’eau de cuisson et du beurre. C’est ici que s’homogénéise une émulsion mêlant l’amidon des pâtes, le beurre et l’eau (on dit alors spadellare la pasta). Les puristes diront à juste titre que le secret des pâtes italiennes tient à l’eau italienne. Ce n’est pas tout à fait faux. Mais n’oubliez pas non plus le beurre italien qui apportera une touche spéciale.

(Cooperativa Fra produttori di Latte, 108, rue Saint-Maur, 75011 Paris, entre autres).