Pays basque: génèse d’un plat à l’Auberge Basque

Aujourd'hui, je suis content car j'ai réservé à l'Auberge Basque. Autant vous prévenir, je connais le chef Cedric Béchade depuis que j'étais tombé en arrêt devant sa cuisine sur la terrasse jardin du Plaza Athénée à Paris. C'est comme ça. On s'était téléphoné et il m'avait annoncé son départ pour le pays basque. Deux ans plus tard, il ouvrait son auberge. Pour moi, c'est l'exemple même d'auberge réussie, mature, bien pigée. On y mange fort bien et surtout il y a là un directeur sommelier; Samuel Ingelaere, fort avisé. Le cadre est superbe, les chambres à la modernité légère. Ne pensez pas que Cedric Béchade soit devenu un copain (j'en ai suffisamment (ohé!), lui aussi). On a juste un rapport très cérébral, fait d'échanges et d'impressions. On parle tranquillement voila tout. C'est pendant une de ces discussions qu'il m'a montré comment il concevait parfois un plat: une esquisse, des formes, des idées, des principes. Addition réglée, cela évite tout malentendu.