Maximin est de retour !

Des demain, on devrait pouvoir goûter la cuisine de jacques Maximin, l'un de mes chefs préférés. Voici le petit croque notes que j'ai rédigé ce samedi dans le Figaro. Comme d'hab, il est en version brute.

 

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C’est toujours drôle de voir un pirate débouler dans une cuisine. C’est purement jouissif en cette époque de chefs proprets, rassurants, gastronomiquement corrects avançant avec leurs clochettes argentées : bio, durable et autres slogans de proximité . Lui, c’est qui ? Jacques Maximin, 60 ans. Un défénestré de l’intérieur, un grandiose, un vrai chef. Vrai tourbillon des années 70, forban couillu (pardonnez le terme), Bonaparte sabre au clair triomphant au Negresco de Nice, Kerouac de la fleur de courgette farcie (c’est lui), de la réhabilitation des tians et de la cuisine méditerranéenne. C’est notre Arsène Lupin des fourneaux, glissant ici du homard dans des raviolis, ajoutant là une sauce préparée sur le moment (jamais avant). Il sera là en tout cas, avec sa grande gueule, ses mots raccourcis qui savaient traverser les murs de ses cuisines.

 

Élevé à l’Escoffier, Maximin « va à la clientèle » – et non à la tendance – s’appuyant sur la simplicité et la qualité des produits. Aujourd’hui, Jacques Maximin est intact avec toujours en lui cette hargne, cette pêche qui vous décape la vue et les ouïes. La plupart des chefs aujourd’hui le respectent. On l’avait connu mal-en-point à Vence malgré le solide appui d’un duo pour la cause réconciliés (Robuchon- Ducasse) et du banquier Philippe Villin. Mais las, Maximin et les chiffres sont sans doute les seules casseroles qu’il traîne hors du feu. Le revoilà, mais où ? Au restaurant Rech, à Paris. Antre cossu de la cuisine de la mer, cette institution bourgeoise a été repêchée par le groupe Alain Ducasse, il y a peu et trace depuis lors dans l’inoxydable propre à la doxa ducassienne pour une clientèle amortie, solide et ravie de trouver une adresse décomplexée dans les prix (pas donnés : comptez 80 euros par personne) et des produits irréprochables.

 

Depuis quelques jours, Maximin est en soft opening, comme on dit. Il s’essaie au piano, mais on imagine que l’animal n’a pas franchement besoin de piqûre de rappel. C’est du genre à improviser un festin dans une cabine d’ascenseur avec un briquet et un paquet de chips. Des mardi, il lancera sa carte avec des plats de sa pogne. Attention, ne vous attendez pas à des variations Goldberg sur la sole, le turbot et saint-pierre. Non, Maximin s’embarquera vers des poissons du jour, en direct des filets.