J’ai voulu devenir Ducassiette…

ll fallait nous voir ce beau matin à 9 heures tapantes, timides comme des biches, confrontés à notre propre audace. Prendre des cours de cuisine. Et pas n’importe lesquels : la haute cuisine méditerranéenne, niveau amateur passionné.

Nous étions comme de la bleusaille, des petits chevreaux, des poussins. Autant dire, que lorsque notre chef est entré dans les locaux étincelants de la nouvelle école d’Alain Ducasse, à Paris, il devait rigoler intérieurement. Mais très vite, il a su nous décongeler. Au-dessus d’un petit-déjeuner écussonné (brioche grillé, café décapsulé), il nous a fait potasser ce qui nous attendait : des fleurs d’aubergines farcies et une "pièce de veau fermier tartinée d’une fine matignon au jus pomme terre à notre façon ".

 Réservation avait été faite au téléphone une semaine auparavant auprès d’une jeune femme très conciliante, style infirmière pleine de mansuétude pour les hébétés du billard. Elle sentait bien qu’au bout du fil, cela tricotait sec. Entre les horaires, les intitulés, il fallait faire au mieux. Mais elle avait tout son temps et fut d’une authentique gentillesse. Cela allait bien se passer. Il suffisait maintenant de venir. Mais ce qui nous a vite décongelé, c’est de passer à l’attaque.

Au début, cela fait bizarre, l’inox nous fait peur, les plaques nous bêchent avec leur induction. Nous avions du boulot sur la planche et Romain Corbière, le chef a su nous donner confiance. Savez-vous comme il nous interpellait ? "Chef" qu’il disait. Ca fait drôle tout de même de se faire bombarder ainsi alors que l’on sait à peine tourner un café au lait, devenir ipso facto de futurs Ducassiettes. Nous étions quatre : un ostéopathe qui tout de suite proposa de guérir le chef d’un rhume persistant, deux dames à l’aise sous leur tablier. Visiblement passer à la casserole ne leur posait pas de problème. 

Tout de suite, elles prirent le manche, firent chanter la mandoline, sauter les patates. L’une venait du Québec, elle passait une semaine à Paris, et allait enchaîner l’après-midi par un cours de pâtisserie. L’autre fut moins bavarde mais elle bichait ferme. Et devait selon toute vraisemblance en avoir sous la semelle.

Pour ma part, à part le poulet rôti  (vidéo) que j’ai dû faire rotativer huit mille fois, je peux me targuer de savoir ouvrir les yaourts et vider les bouteilles. Le reste c’est assez misérable: huit cents soufflés bousillés, un kwin aman (video) dur comme une base sous-marine allemande, des tiramisus (video) à faire éternuer les plus endurcis. Il était grand temps de discipliner tout ce bazar. Ce que l’on apprend dans ces cours de cuisine, c’est d’abord de l’ordre (oui chef !), de la propreté (oui chef !) et de l’attention (oui chef !). Romain était patient. Nous voyant comme des poissons ouvrant la bouche en O, il ponctuait toutes les demi-phrases de "d'accord?!" sensés le rassurer. 

Nous avons été un peu lents à nous mettre en branle mais très vite, il a fallu monter au feu : faire revenir les pommes de terre parfaitement cerclées et surtout préparer un superbe fond de veau. On réalise alors l’incroyable chemin de traverse que certains plats prennent : parures de veau, poivre noir, oignon, beurre, aille et surtout cet admirable brin de sauge au feuille aussi douce que le ventre d’un chien. On a dû le travailler pendant une heure et tout cela pourquoi ? Quelques sanglots de sauce brune. La cuisine c’est souvent cela, prendre le chemin le plus long d’un point à un autre. Mais quelle félicité de cheminer ainsi. On pense aux autres autant qu’à soi. Manger est un sentiment, ecrit on, et c’est sans doute cela qui donne aux visages cette béatitude farceuse.

La farce précisément, ce fut quelque chose de l’enfourner délicatement dans les fleurs de courgette. A 11h07, je me suis coupé le pouce sur la mandoline toute neuve en voulant réduire en allumettes le céleri. Je me suis planqué histoire de ne pas attirer l’attention mais tout le monde a vu que j’ai failli cramer les pavés pommes de terre boulangères dont j’avais la responsabilité. J’avais un peu honte. Le chef s’est vite emparé de la patate chaude (bouillante) pour la mettre de côté .

 Du coup, j’ai hérité de la cuisson des pièces de veau. "Regardez, dit le chef, il faut mettre les doigts dessus pour accompagner le mouvement de la raclette". Facile à dire car le gaillard devait avoir des doigts inufigés. Les miens sont comme les vôtres, de gentilles saucisses tendres. Du coup ça brûle sec. On ne dit rien. On a les yeux qui implorent comme si on avait avalé une grosse cuillérée de raifort. A une heure, nous sommes passés à table. C’était drôlement joli nos fleurs de courgettes farcies. On les avalait avec un réel émerveillement, on retrouvait quasiment nos empreintes digitales sur les émincés de courgettes trompette. Et pendant que l’ostéopathe expliquait aux dames ébahies comment scalper une angine avec un sèche cheveu, nous passions à nos pièces de veau superbes sous leur casquette de légumes réduits en minuscules cubes.

Lorsqu’on ressort de l’école, on se découvre presque une vocation. La cuisine c’est féerique lorsqu’on traverse le rideau de la technique pour découvrir l’ivresse des gestes (saler, découper, tourner, battre). On découvre alors un paysage que l’on se cachait. C’est le debut d’un long voyage . On réalise aussi que cuisiner, c’est donner. Et comme tout, cela s’apprend. Comme le sèche cheveux.

École de cuisine Alain Ducasse, 64, rue du Ranelagh, 75016 Paris (01.44.90.91.00) : www.ecolecuisine-alainducasse.com

Ce cours est proposé à 205 euros pour 4h30 de cours, petit-déjeuner et repas compris.