C'est toujours cocasse de déstabiliser notre ami le steward. Et ce, sur son propre terrain. À savoir la France cocoricante, étoilée, juchée sur sa motte de beurre Bordier.
D'habitude, il nous entraîne dans des adresses valeureuses, courageuses, bravant la mondialisation. Rendez-vous fut donné à Chennevières, non loin de Paris, sur les bords de la Marne. Dans le taxi depuis la gare RER, c'est tout juste s'il ne parlait pas en vieux français, histoire de se mettre au diapason de l'illustre destination. Étant personnellement évasif, il se retourna vers le chauffeur qui évoqua L'Écu de France en lettres anglaises. Grosso modo : vieille gloire sur le retour.
En arrivant dans cet ancien relais de poste, notre steward faillit faire un salut au drapeau mais, pluie faisant, délégua le dépôt de son vêtement hydrofuge. Le lieu, il est vrai, a du chien : cuivres, diplômes, poutres apparentes, cendriers souvenirs (Casino de Menton), vaste cheminée. La carte a du coffre, notamment celle des vins, autoproclamée « impressionnante », mais encombrée de vieux millésimes que l'on aurait mieux fait d'ouvrir avant. L'établissement fut étoilé. On sent que la perte dut lui briser le coeur. Et les reins. Des années de veuvage sans doute, la médiocrité vexée. Bouder longuement puis revenir à la force du poignet. Du coup, on a « japonisé », histoire d'être dans le coup : gingembre confit, yuzu, herbes, miso…
L'assiette ne s'en sort pas mal (excellente cuisson du pigeon de Pornic), mais l'ensemble est trop contrôlé (bar sauvage au beurre de Noilly), style traiteur de luxe avec saumon prémoulé, foie gras agrémenté de fleurs. Rien ne détonne ni n'épate le bourgeois. Il manque ce petit coup de coeur, de folie, qui rend un plat vivant, intéressant. C'est une cuisine appliquée, qui attend le compliment. Ce dernier ne vient pas, car lui aussi est réfrigéré, à l'instar d'un finale désolant : une crème brûlée à l'artichaut, déjà datée (trop sucrée) et sèche et parcimonieuse (5 mm
de profondeur), la pire des punitions. Heureusement, il y avait à quelques tablées (nous n'étions que six au restaurant), quatre vermeil en pleine forme, parlant fort : « Mais, nous, nous sommes normaux ! » Égrenant des prénoms épatants : Paulette, Eugène, Guy, Michel. Cela fusait comme des jonquilles de printemps. Puis vinrent les dates, les grands-oncles… La conversation commençait à peiner. Il était grand temps de rentrer tout le monde et de glisser le steward dans sa carlingue.
L'Écu de France, 31, rue de Champigny, Chennevières-sur-Marne (94). Tél. : 01 45 76 00 03.
Attention prix nerveux : comptez 80 eur par personne.
Attention prix nerveux : comptez 80 eur par personne.
Hrundi V. Bakshi
24 septembre 2013 at 9 h 28 minÉtrange, le quadrupède en centre de table…
Feuilly Roger
24 septembre 2013 at 10 h 12 minJadis, lorsque j’y allais avec le bon Michel Picquart (Astier, Le Villaret), le père Brousse nous régalait de plats de pure tradition : escargots de Bourgogne, escalope de foie gras, sole meunière, homard breton et turbot dans son épaisseur au beurre blanc. La cave était superbe, notamment avec une déclinaison insolente de Château Rayas en plusieurs millésimes, du Roumier en veux-tu en voilà. Après lui, le fiston s’est mis, sans vrai succès, à l’air du temps, peinant à essayer de récupérer l’étoile Michelin en mettant les fleurs dans l’assiette plutôt que dans les vases. Et la cave a vieilli sans actualisation des millésimes des grands crus. Mais la terrasse, à fleur de rivière, d’où l’on regarde les barques qui gentiment rident l’eau, reste délicieuse.