Anne de Bretagne : le piège de la louange à la Plaine sur Mer …

Depuis des semaines Hervé L, de Nantes, n’avait de cesse de me relancer sur un restaurant par mails louangeurs. Selon lui le restaurant Anne de Bretagne, à la Plaine sur Mer était de loin, le meilleur de la Loire-Atlantique Le meilleur ? Oui, scandait-il tous les quinze jours. Dans ce genre de plan, on tisse des interrogations. Serait-ce le gendre de la caissière, l’oncle du voiturier, le neveu du directeur de relations humaines, le pseudonyme du chef lui-même…

Ne rigolez pas, cela était arrivé, il y a quelques années. Il s’agissait d’un restaurant de la rue de Bourgogne, à Paris. Voyant que la presse pilonnait sec en compliments sur une nouvelle table modeuse propulsée avec les hélices d’une attachée de presse, un de ses concurrents de la rue m’envoya une adresse attendrissante.  Voulant éviter l’allusion frontale, il l’avait signée d’une dame du coin qui était tombée sous le charme de sa cuisine : "simple, généreuse, de bistrot comme vous les aimez…Rien à voir avec les artificiers nouvellement installés non loin de là";. La lettre était bien tournée et c’est vrai que la table visée en faisait des tonnes. C’était parfait comme introduction pour pondre un petit papier paradoxal ; rien de tel que le chaud/froid, le sucré/salé, devant/derrière…

J’y suis donc allé le papier à moitié rédigé dans la tête. Lorsque patatras, les plats arrivèrent. C’était médiocre, petit, laborieux, gentiment foireux. Il fallut bien conter cette savoureuse mésaventure. Plus tard, j’appris que c’était donc le chef lui-même qui m’avait tiré ces drôles de ficelles. C’est en pensant à cette histoire que j’y suis retourné cet été après quelques mails lancinants de cet Hervé L. tapi probablement  dans le coin sous sa serviette de bains.

J’avais même l’impression de le sentir dans l’embrasure des tentures lorsque je me suis assis un beau jour de grande marée à la Plaine sur mer. Le coin était gorgé de monde et pour cause, à marée basse, le rivage se découvrait à son maximum délivrant d’innocentes colonies de moules. Fallait voir ça, un monde à la Debout, se baladant en short, épuisette et seau en plastique. Un vrai bonheur coloré et populaire. Des voitures dans tous les coins, le pas pressé des retardataires. Nous étions en appétit. Qu’advient-il ?

Le repas fut impeccable et mieux que cela, il s’agissait effectivement d’une adresse extra. Ce genre de table oubliée remontant le courant avec valeur et honneur. Qui plus est dans ce genre d’effort rentré, le chef en désespoir de cause accroche à ses moulinets, des drapeaux de détresse dans tous les sens, des feuilletés, de la poudre en éraflures, des chimies algébriques, des noms à vous snober. Là, non, rien, les plats étaient tout nus, sobres, dignes comme s’il s’en fichait des regards. Il était dans son assiette, il travaille à l’épure, au vif, à l’instinct : langouste rouge de l’Atlantique chaud froid pomelos en avocat, langoustine royale en tempura émulsion de carapaces, bar de ligne « basse température » concassée de sardines et huîtres bigorneaux et couteaux, étrilles en consommé à la citronnelle, homard bleu rôti à la coque huile de vanille Bourbon poêlée de girolles… 

Une nouvelle fois, c’est très bien. Loin de tout, ce qui n’est pas fait pour nous déplaire. Sommellerie dirigée par madame avec science et doute doctoral : elle ouvrit à la table un Puligny Montrachet légèrement bouchonné qu’elle remplaça dans l’instant avec cette douleur navrée qui n’appartient qu’au candide (et aux acteurs de théâtre). Cadre à l’image de la cuisine : net et donnant sur son inspiration première : la mer qui tout au loin s’en était allée .