" Hélas, voici ce que je suis obligé d'envoyer aujourd'hui à la direction du
Dictionnaire Le Robert :
Monsieur le Directeur,
Le Petit Robert m’honore indirectement en introduisant l’expression «
cuisine moléculaire » dans ses pages et ses publicités, mais je suis désolé
de vous signaler une erreur dans la définition, que vous donnez :
« approche scientifique de la cuisine basée sur l'études des réactions
physicochimiques à l'oeuvre lors de la préparation des plats et qui consiste
à modifier naturellement la teneur moléculaire des aliments »
En effet, la cuisine moléculaire n’est pas une approche scientifique de la
cuisine, mais « une mode culinaire qui fait usage de résultats de la
science, et introduit de «nouveaux » ingrédients, méthodes, ustensiles ; le
terme « nouveau » est évidemment imprécis, mais il désigne ce qui n’était
pas présent en cuisine, en France et dans les pays d’Occident, avant les
années 1980.
D’autre part, je suis surpris que votre définition utilise un « basé sur »,
qui, bien qu’admis, choque des puristes qui préféreraient un « fondé sur ».
Ce n’est hélas pas tout : la cuisine moléculaire ne cherche pas à modifier «
naturellement » la teneur moléculaire des aliments, expression qui n’a pas
de sens, car toute intervention humaine est artificielle, et non naturelle,
par définition. Enfin, je crains que vos rédacteurs n’aient fait une
confusion entre cuisine moléculaire, d’une part, et gastronomie moléculaire,
d’autre part. Je préfère vous donner des définitions justes, pour une
prochaine édition :
Gastronomie moléculaire : discipline scientifique, branche de la
physico-chimie, qui cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent
lors des transformations culinaires (introduite en 1988 par le physicien
britannique Nicholas Kurti et par le chimiste français Hervé This).
Cuisine moléculaire : mode culinaire qui utilise les résultats de la
gastronomie moléculaire, et contribue à rénover les techniques culinaires.
Croyez, Monsieur le Directeur, à mes sentiments distingués. "
la flore et la faune
13 octobre 2009 at 11 h 07 minj’ai cassé deux ou trois molécules d’œufs dans une poêle et j’ai fait une nano-omelette.
Martine Vatel-Toudire
13 octobre 2009 at 11 h 22 min« L’affaire » This / petit Robert agite un peu le microcosme. c’est assez drôle de voir réagir le propriétaire d’une marque déposée, jouant sur cuisine et gastronomie. j’ai fait un petit post la-dessus. http://sortiedelauberge.blog.lemonde.fr/2009/10/01/le-vieux-bob-au-mot-leculaire/
Quant aux techniques ouvrages de M. This, j’avoue qu’ils me tombent de la louche.
radicchio
13 octobre 2009 at 12 h 23 minoù j’en suis… Pour l’instant je regarde très intéressée a ce phenomène mais je ne encore essayé aucune recette.
Je pense que prochainement je vais tester la mousse au chocolat sans crème ni beurre, ce qui me parait absolument génaile
Chrisos
13 octobre 2009 at 13 h 43 minHervé ThIs et pas ThYs
la gastronomie moléculaire, une discipline scientifique? quelle blague!
séparer le blanc et le jaune d’un oeuf, et battre le blanc en oeuf, c’est de la science?
M. This pense-t-il un jour se voir décerner un prix Nobel?
pfffffffff!
paul
13 octobre 2009 at 14 h 32 minMonsieur Robert, j’ai une autre définition à faire corriger
Pédant : Hervé This … tout simplement
Archie
13 octobre 2009 at 15 h 34 minLa cuisine moléculaire m’a toujours inspiré une forme de bienveillance amusée. Mais là, ça vire à la franche hilarité.
Comment ne pas sourire en effet à la lecture de la définition on-ne-peut-plus vague proposée par Hervé This ?
Ainsi, il semble que pour son fondateur, la nature de la cuisine moléculaire, ce soit d’introduire du « nouveau » en se basant sur la « science ». La CM ? C’est un truc « scientifique » qui « rénove ». Par opposition à la cuisine toute bête, un truc ancien « fondé sur » la magie ? Si le Robert applique ce raisonnement à toutes ses définitions, il va être beau, le Robert 2010 ! « Poussin : animal jaune fondé sur la nature ».
Je pense qu’il faut voir dans cette missive une forme d’auto-sabordage inconscient particulièrement sympathique. Je propose donc une autre définition. Cuisine moléculaire : « un truc marrant, fondé sur un peu de science, quelques pipettes et pas mal de vent, qui remplit moins les estomacs que les pages des magazines ».
Qu’en pensent les puristes ?
Bloch
13 octobre 2009 at 17 h 58 minen tout cas, moi je suis d’accord sur le « basé sur » : ça ne se dit pas !!!
Hilton
14 octobre 2009 at 10 h 18 minIL faut arrêter avec la cuisine moléculaire, il n’y plus de poésie… Tout est quasi virtuel… Bonne aubaine, pour certains chefs, ils vous vendent du « vent » (l’air le plus cher du monde) dans leurs émulsions pour faire un « nuage de je ne sais pas quoi »… Quand à l’azote, la méthode consiste à tremper le produit dans le froid pour en faire un glaçon comestible… Je pense que l’on va en revenir… A part le côté « fun » de cette cuisine (snobisme tendance pour certains clients qui pourront dire : « Moi, j’y étais », cela n’apporte pas grand chose (et pour les média en quête de photos esthétiques)… On s’égare…
Mais il le fallait bien pour pouvoir à nouveau apprécier nos bonnes recettes de tradition, avec leurs belles saveurs et enfin quelque chose à mâcher et à se mettre sous la dent… C’est vrai avec la cuisine molécuaire on est plein d’air… A méditer… Surtout que les processus moléculaire existe quasiment depuis toujours, le fait de cuire un aliment, c’est déjà du moléculaire… La mayonnaise, c’est moléculaire, le micro onde aussi etc… Tous les electrons s’exitent autour de l’atome…Et quand il y a plusieurs atomes, c’est la fête moléculaire… ça chauffe…
Bon, je vais retourner à ma bonne cuisine traditionnelle… dans de bons bistrots… Loin du laboratoire d’Hervé (on le remercie pour tout son travail, il mérite)… Mais enfin on va pas en faire un fromage… avec Petit Robert…
Big Doo
14 octobre 2009 at 14 h 49 minCuisine molle et cul l’air !
radicchio
14 octobre 2009 at 17 h 46 minMartine, ça vaut dire quoi excatement « ils me toment de la loiuche »?
J’avoue que me plait beaucoup cette expression que je ne connaissais pas!
:-))
Martine Vatel-Toudire
15 octobre 2009 at 10 h 38 min@ Radicchi : une expression inventée, plus imagée que tombé des mains. bravo pour votre blog.