Besson, victime de l’ouverture

Chose promise, chose due, voici le croque note paru samedi dans le Figaro…

 

 C’est sans doute nul doute l’un des millésimes les plus consternants de ces derniers années du guide Michelin !

A quoi cela se voit ? Ce n’est pas compliqué, regardez ceux qui ont perdu une étoile et vous comprendrez tout de suite… Certes, il y a Hélène Darroze. Mais ses vrais amis ne peuvent que se féliciter de la voir retrouver un rang qui était le sien (une étoile), et ne plus appartenir à cette zone dangereuse des deux étoiles. Elle y récolta de superbes contrats c’est vrai (le Connaught à Londres) mais aussi  l’incompréhension des gourmands et des frustrations légitimes chez ses convives.

Mais ce qui est franchement triste , c’est d’avoir retiré une étoile à des tables comme la Poularde à Montrond-les-bains (04.77.54.40.06) avec la cuisine de Gilles Etéocle, vraie bonne cuisine française à l’ancienne comme on aime.

Dans la même catégorie, le guide rouge aura fait un malheur pitoyable, celle de supprimer le macaron de Gérard Besson (5 rue du Coq Héron, 75001 Paris ; 01.42.33.14.74). S’il y a bien un cuisinier consciencieux, sérieux en diable, limite exemplaire, c’est bien ce chef pince sans rire, fier comme un hussard, canonnant une cuisine de cocorico, de scrogneugneu, avec gibiers, sauces et feuilletages : son oreiller de la belle aurore, une tourte de gibiers,  est un des vrais plats de Paris. Mais patatras, le guide a voulu faire jeune, virer les anciens et s’essayer à une audace de traîne-savate. Lui qui est à la remorque des autres guides, récompensant lorsque la place  a été bien lustrée, le voici qui scie à présent  ses branches une à une : les tables bristorières toujours somptueusement ignorées dans les plus probantes, les tables "étrangères" snobées dans un mépris d’un autre temps et puis maintenant les anciens qui ont défendu pendant de nombreuses années les valeurs Michelin.

Le soir de cette sanction pitoyable, j’ai immédiatement réservé avec deux jeunes appétits. Je les avais un peu prévenu en leur décrivant une table un peu barbante dans son classicisme mais rudement bonne. Les deux poussins ont tout cravaté, boulotté comme des affamés (le médaillon de veau, les saint jacques aux truffes et gingembre, les desserts). J’ai tenté de leur expliquer l’embrouille. Ils n’ont rien pigé à cette décision <nulle>. S’il y a bien des tables qu’il faut visiter et soutenir en ce moment, c’est bien celles de Gilles Etéocle, Gérard Besson, cela fait partie de la vie militante des gourmands. Soutenir dans les moments difficiles, être là. Et en plus, c’est bigrement bon.

Gérard Besson : 5 rue du Coq héron, 01 42 33 14 74. Map

(photo F.Simon)