Vite, chez Issautier !

 

 

Vite, chez Issautier !

 

Cette route qui passe devant le restaurant de Jean François
Issautier est tout un symbole. On y passe, mais trop vite. On part ailleurs,
laissant cette table réputée se dépeupler au fil des ans. En marchant dans la nuit
sur cette départementale, j’ai réalisé aussi qu’elle était bigrement
dangereuse. Régulièrement des bouquets de fleurs viennent rappeler que certains
s‘y sont fait happer ; le romancier Louis Nuncera, 72 ans,  parmi d’autres,  roulait alors sur son vélo, c’était il
y a pile 10 ans, en aout 2000. Pourtant lorsqu’on arrive ici, c’est comme une
parenthèse. Comme si ce décor d’auberge provençale  était tombé du ciel. Ce restaurant s’appelait jadis,
l’auberge de la belle route, appartenait à la famille Baudouin qui possédait
l’auberge de la belle étape. Du reste, les deux restaurants possèdent le même
vitrail. De la salle, bourgeoisement peuplée,  aimablement quadrillée par sa femme Nicole,  on peut voir opérer le maître des
lieux, Jean François Issautier, 65 ans. Depuis plus de trente ans, il déroule
ici une cuisine provençale, une cuisine de sentiment, belle, franche et
savoureuse. Je suis allé me blottir dans les hanches du petit menu à 38 euros
(au déjeuner, il vogue dans les 25 euros avec entrée, plat) , pour voir s’il y
jouait aussi bien que sur la carte. Hé bien, il était bien là avec une
courgette fleur farcie "façon grand-mère" et un beurre de ciboulette
de haute facture (soyeux et profond). Ensuite, dodu et percutant, l’agneau
confit dans son jus de girolles s’exprimant avec douceur et profondeur. En
dessert, une touche douce et parfumée : les figues rôties au miel,
fourrées de framboises, crème légère. Un restaurant comme celui-ci ferait le
bonheur des villes de bord de mer. Il appartiendrait à ces institutions
cossues, éternelles que le Michelin protégerait. Mais, la vie est autre. Ce
restaurant se meurt lentement alors que sa cuisine reste vive, fraîche,
vaillante et surtout joliment datée. Rarement vous trouverez dans le coin, ce
genre de table de résistance où les assiettes ne s’agenouillent pas devant
l’opportunisme, l’allégeance au guide. Ici, l’assiette reste debout, comme
étrangère aux vicissitudes de l’époque. Elle reste dans sa candeur, offerte.
Ct’est sans doute pourquoi le Michelin lui retira une étoile, il y a quelques
années, ce genre d’offense gratuite que partagea Besson à Paris. C’est sans
doute pour cela que le public existe. Il aime corriger ce genre d’injustice
(jamais la salle de Gérard Besson ne fut aussi remplie après avoir été détroussée
de la sorte). Voilà pourquoi, aujourd’hui et vite, il faut retrouver ce genre
de tables. Réserver et faire perdurer ce genre d’adresse unique. Dans quelques
années, il sera sans doute trop tard et je nous vois d’ici avec nos mouchoirs,
nos petits remords. Alors, ce n’est pas compliqué : Jean François
Issautier, route de Digne : 04.93.08.10.65. Attention, fermeture annuelle,
fin octobre.