La galaxie Robuchon (part 1)

Pour le Figaro, je me suis amusé à essayer de donner un contours à cet univers impressionnant (1700 personnes, 19 adresses à travers le monde dont celle ouverte à l'Etoile)…

De passage à Paris, Joël Robuchon n’a même pas besoin de souffler. Il est juste <heureux>. Il est dans son assiette : ses restaurants, ses voyages. Maintenant, c’est un homme libre, n’ayant pas de concessions à faire, si peu de contraintes. Il est loin de cet homme intransigeant, redevable d’une cuisine impressionnante et terrible dans ses contours. Maintenant, il fait ce qu’il veut, picore dans le monde, écoute des chercheurs de Las Végas travaillant sur des plats de santé : <Il ya tout à apprendre en la matière, dit il, car c’est ici que l’on nous attend>..Et surtout, il s’est rapproché de ses clients. Non point pour faire du marketing (offrir aux gens ce qu’ils veulent) mais interpréter à sa façon ce qu’ils attendent. Tout en portant un regard respectueux sur la haute gastronomie, la dimension indispensable de la haute création, il trouve cependant que cet univers reste trop intimidant et lassant dans ses formes. Alors, il nage comme un poisson dans l’eau tout en gardant sa devise originelle : ne jamais renoncer.

 Ses étoiles: Il en avait 26 mais en revendant à Jean Louis Nomicos (ouverture cette semaine) son restaurant de l’avenue Bugaud, il passe à 24. Ajoutez à cela l’arrêt du Michelin Las Vegas, où il avait décroché quatre étoiles, son score est passé à 20 étoiles.

Ses maîtres :  Charles Barrier, Jean Delaveyne, Alain Chapel et Fredy Girardet.

 Ses prochaines ouvertures.: Joël Robuchon n’ouvre que s’il sait qu’il aura sur place de bons produits ; voilà pourquoi, il repousse les ouvertures à Moscou et dans les Emirats et rêve en attendant de s’installer en Inde (la formidable ouverture des épices), la Chine (il y a appris l’importance des consistances) et le Brésil  .

 Sa diversification:  Outre les restaurants, Joël Robuchon publie régulièrement des livres dont le Tout Robuchon qui a dépassé le cap des 30 000 exemplaires ; son dernier a été édité par les éditions Alain Ducasse. Mais c’est avec le groupe Fleury Michon qu’il collabore le plus et ce depuis 22 ans. Il s’est employé à supprimer les additifs dans les jambons jusqu’aux nitrates mais réutilisées depuis peu en attendant de trouver une version naturelle. Joël Robuchon travaille pour Carrefour et conseille pour la gamme de produits <Reflets de France>. Il jette également un oeil attentif à la gamme de bouillons japonais Ariake (disponibles dans les Monoprix, et à la Grande Epicerie, à Paris). Joël Robuchon accompagne régulièrement Bernard Magrez pour des repas de prestige dans le monde entier. Il soutient, le vin de Jean Guyon, la Tour Seran, (disponible en magnum dans ses restaurants).

 Ses plats culte: La fameuse purée de pomme de terre (dans tous ses restaurants), la tarte aux truffes et la gelée de caviar sans oublier les raviolis de langoustines.

 Le plus difficile en cuisine ?: <Faire des plats simples, et non point le tralala des poudres de Perlin Pimpin>.

 Son ustensile préféré: Sa <fourchette> (marque Diapason) de cuisine à deux pics en acier inoxydable ; indispensable pour piquer, retourner… Disponible sur internet 29,90€

 Carnet privé : Eau de toilette : Pour un homme de Caron. Chaussures : Prada et Todd’s. Montre : Hublot.

Sa fêlure:  L’électronique : il a six ordinateurs, 3 consoles Samsung Galaxy, 3 I-phones, 3 I-pad ; une dizaine de téléphones et autant de numéros. Il se fournit régulièrement chez VHS ( 155 avenue Victor Hugo, 75016)  pour les dernières nouveautés électroniques.