le 17 / 02 / 2011

Et Briffard au Cinq, trois étoiles ?

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Cette nomination ne fera sursauter personne, si elle est confirmée, car voici un chef solide formé à l'école Robuchon, meilleur ouvrier de France (1990 – sur des rognons cuits dans la graisse, tourte de canard). Éric Briffard, 50 ans, avait déjà marqué les esprits au Plaza Athénée avant qu'il ne soit débarqué de façon assez raide par Alain Ducasse.

S'ensuivit une traversée du désert (Élysées du Vernet) pendant laquelle le Michelin ne le ménagea pas en lui retirant notamment, à l'étonnement général, une deuxième étoile avant de la lui redonner l'année suivante. Depuis son arrivée au Four Seasons George V (2008), ce chef passionné d'Asie (son épouse est japonaise) a retrouvé sa sérénité. Il excelle dans des compositions comme la marinière de coquillages et langoustines, fettuccine à l'écume iodée (1989) ou encore un superbe Pithiviers de poule faisane, perdreau gris et grouse au miel de châtaigne. Parfois, sous la pression d'une clientèle un tantinet bling bling, ce chef si discret s'engage dans des préparations plus discutables, comme ce tartare de poisson avec wasabi, caviar et feuille d'or. Si la troisième étoile arrive sur le Cinq, elle le sera également en grande partie pour la salle, dirigée par un homme exceptionnel, Éric Beaumard.

Le Cinq, Hôtel Four Seasons George V, 31, avenue George V, Paris VIIIe. Tél. : 01 49 52 71 54. Comptez 250 €
Mon avis : trois étoiles.

 

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  • Gweno1
    17 février 2011 at 10 h 26 min

    Ce serait effectivement rendre justice à ce chef brillant et passionné, mais aussi à toute l’équipe du V (Eric Baumard en tête) qui fait tout son possible pour combler ses clients.

  • vincenzo
    17 février 2011 at 12 h 58 min

    Pas la peine de mettre des photos quand elles sont aussi épouvantables ! sinon bravo pour l’ensemble de votre oeuvre !

  • Louglitou
    17 février 2011 at 16 h 24 min

    À notre humble avis, nous préférerions, mon épouse et moi, voir cette troisième étoile attribuée à Michel Roth, ne vous en déplaise M. Simon… Pour fréquenter très régulièrement les deux établissements, nous préférons globalement l’actuelle cuisine de l’Espadon à celle du V que nous avons souvent du mal à digérer ; quant à l’équipe d’Éric Beaumard, les habitués ne peuvent ignorer qu’elle a perdu une (trop) grande partie de ses meilleurs éléments au cours de ces derniers mois.

  • mixlamalice
    18 février 2011 at 11 h 51 min

    Ah, on n’imagine pas à quel point la vie peut être difficile: retourner régulièrement se sustenter dans un 2 étoiles de palace malgré les problèmes de digestion qu’il procure… que d’abnégation!
    Allez, on se bat, on y croit.

  • Louglitou
    18 février 2011 at 20 h 35 min

    Nous léguons nos corps à la gastronomie…

  • mixlamalice
    18 février 2011 at 23 h 13 min

    Vu les couts, c’est éminemment respectable…

  • JCR
    19 février 2011 at 10 h 15 min

    Mon Cher AC, Eric est et restera mon ami à vie