C’est troublant de voir un restaurant vous filer entre les doigts. Il est tout neuf, félin dans ses atours, prêt à bondir. Que dis-je ? Il bondit déjà par-dessus votre tête. C’était, il ya peu, les premiers jours de ce restaurant avec comme chef, Frédéric Vardon, un ancien chef de Ducasse formé dans les meilleures maisons – Chapel, Dutournier…- et surtout accélérateur des ouvertures ducassiennes à travers le monde (Spoons, Dorchester, Tokyo…). Autant dire que le monsieur peut vous faire le 8 avec sa bouche, un W avec son index. Autant dire aussi que ce restaurant sera plein lorsque vous appellerez aujourd’hui.
On a l’impression alors que tout est si simple. C’est cette même facilité du joueur de tennis centrant sa balle comme dans une géométrie pure.Mais pour cela, il faut avoir épluché huit tonnes de patates, effeuillé la coriandre, desaretté un océan entier. De surcroît, Vardon arrive dans un lieu superbe : un sixième et dernier étage, les toits de Paris, un petit bout de la Tour Eiffel et une salle raisonnable (50 couverts) habillée comme dans le magazine WallPaper (Marcelo Joulia, de l’agence Nao Architectures). Ajoutez à cela un service en salle fringant, une sommelière habile et vous tenez un hit de la rentrée.
L’assiette est remarquablement juste dans son stoïcisme ducassien : langoustines poêlées à la plancha (tomates, courgettes, amandes) ; poissons à cru (citron et garniture mimosa) ou en tartare (coupé épais, condiments et fines herbes) ; filet de bœuf de race Normande aux poivres et pommes croquettes ; le homard bleu avec macaroni de vieux comté, sauce coraillée ; saint pierre artichauts fondants et crus, sucs à la tomate verte ; volaille fermière aux écrevisses, pommes Roseval moelleuses…On le voit une cuisine pile dans la tendance <française> du moment, avec le retour du classicisme apaisé ; le produit en étendard. Aux premiers jours, l’atmosphère était calme, comme une large avenue avant le défilé. Maintenant, les clients vont se l’approprier, la faire autre ; lui retirer son film plastique et boire cette adresse à plein goulot. Il faudra repasser dans quelque temps lorsque les poulidors de la mode seront passés, laisser la marée se retirer et compter sur la plage les coquillages et crustacés.
Le 39V, 39, avenue George V (entrée au 17, rue Quentin Bauchart), 75008 Paris (01.56.62.39.05). Ouvert du lundi au vendredi, menus au déjeuner à partir de 39,50 € (entrée/plat), 49,50€. Menu dégustation à 85€. Possibilité de portions grandes ou moyennes ; entrées à partir de 16€ ; plats 24€.
Syl.
5 octobre 2010 at 10 h 48 minAh, les langoustines !
Quelle frénésie lubrique s’en est emparé qui les voit se reproduire au point d’envahir toutes nos tables ?