2/2. Bocuse, la toile

Son plat culte

Coiffée de son feuilletage, la soupe aux truffes VGE n'a pas quitté la carte du restaurant depuis sa création, en 1975. Paul Bocuse la servit pour la première fois à Valéry Giscard d'Estaing, qui venait de lui remettre la Légion d'honneur.

Ses satellites

Engagé dans une rivalité pittoresque avec Georges Blanc, Bocuse a trouvé une énergie supplémentaire pour encadrer la ville de Lyon de quatre brasseries (Le Nord, Le Sud, L'Est et L'Ouest) plus un resto rapide : Ouest Express. www.nordsudbrasseries.com

Son ustensile favori

L'Opinel, son premier couteau d'enfant, qu'il dégaine à chaque fois qu'il fait son marché.

Ses flops

Paul Bocuse aime à dire : « La cuisine, quand on pense avoir réussi, c'est qu'on a raté ! » Cela posé, ses débuts à Tokyo, notamment dans la boulangerie, ne furent guère glorieux. Ça va mieux depuis quelques années grâce au partenariat avec le groupe Hiramatsu. À mettre également au chapitre des déceptions, une ligne de saucissons qui se termina en jus de boudin, les résultats n'étant pas à la hauteur des espérances.

Ses restaurants préférés

Léa, 10, route d'Etrez, 01340 Montrevel-en-Bresse. 
Tél. : 04 74 30 80 84. 
Ristorante dal Pescatore Santini, Località Runate, Riserva del Parco Oglio Sud, 46013, Canneto sull'Oglio, Mantova, Italie.
Tél. : 00 39 03 76 72 30 01. 
Daniel, 60th East 65th Street, New York, N.Y. 10065, États-Unis. 
Tél. : 00 (1) 212 288 00 33.

La cuisine, quand on pense avoir réussi, c'est qu’on a raté !

Ses élèves

Des dizaines de valeureux cuistots échappés des casseroles de L'Auberge pour prêcher la bonne parole, en France et à l'étranger. 
Parmi eux : 
Pierre Orsi, dans son restaurant éponyme, 
3, place Kléber, 69006 Lyon. 
Tél. : 04 78 89 57 68. 
Marc Haeberlin à L'Auberge de l'Ill,
2, rue Collonges-au-Mont-d'Or, 68970 Illhaeusern.
Tél. : 03 89 71 89 00.

Passage à l’acte

Certes, l'on peut faire exploser sa tirelire en jouant les grands ducs au restaurant de Paul Bocuse, il suffit de prendre le menu grande tradition à 230 euros par personne (avec soupe VGE, filets de sole aux nouilles Fernand Point, volaille de Bresse truffée en vessie, fromages et desserts). Mais vous ne le regretterez pas, c'est moitié moins cher qu'à Paris et en plus, c'est inoubliable. On peut jouer plus serré avec le menu classique à 145 euros, pas dénué d'intérêt. Pour séjourner, tout près du restaurant, sa nouvelle résidence hôtelière, Docks Ouest. Nuitées à partir de 82 euros…