Il y a quelques semaines, j’ai eu la chance de faire un superbe voyage au Japon, et ce, grâce au Saké Dassaï. Cette maison devrait ouvrir prochainement un restaurant à Paris, en association avec Joel Robuchon.
Nous sommes donc allés sur le terrain, histoire de mieux piger comment se faisait un saké. Et bien entendu, cela commence dans les rizières et un terroir, où l’eau a une extrême importance…L’eau pour le saké, ce serait aussi important que pour l’eau des rivières dans le whisky. Que l’eau italienne utilisée pour les pâtes… Et la particularité de l’eau de la région, c’est sa douceur.
Le terroir, ce n’est pas seulement une abstraction faite de chiffres (40 hectares, 180 tonnes de production annuelle), c’est avant tout un petit miracle fait de brouillards rafraichissants, de ventilations subtiles, des température aux belles amplitudes (10°c d’amplitude entre le jour et la nuit) et un vent consciencieux qui vient ventiler les herbes, chasser les bactéries inutiles. La variété de rz, c’est le yamanishiki et c’est facile de le reconnaitre: il est grand (150 cm). Beaucoup plus que les variétés normales grimpant à 80 cm. Du coup, alourdi par sa taille, il fléchit, se courbe, crée des vagues endormies.