Les dix savoureuses leçons
de la Napa Valley
(Pour le guide 2018 des Relais & Châteaux, j’ai eu la chance de partir en voyage avec le photographe Yann Stofer pour un superbe voyage …)
Parfois le bonheur de passer une belle soirée tient d’un subtile maillage. On le perçoit souvent à peine. Pourtant dans l’ombre s’activent des chefs, des restaurateurs, des serveurs, des sommeliers, un voiturier, une maitresse de maison pour que tout se passe pour le mieux.
Il y a également un autre élément, c’est le paysage, le site, la ville. Ou encore un vignoble. Et lorsque tout fonctionne ensemble par une subtile magie, on obtient ces instants rares. Faut-il encore sortir ses antennes et parfois aller au devant de ces moments si fragiles, éparses, voletant tout près de nous.
La Napa Valley est sans doute l’un des endroits de la terre les plus enthousiasmants et plaisants, rejoignant les mythique Toscane, la vallée du Rhône, celle du Douro…
Première leçon: Quince, à San Francisco
La résonance de cette table réputée (trois étoiles au Michelin 2017) se fait dans le contrepoint. Alors que dehors San Francisco souffle, pousse, écume, cette vaste salle étirée dans les pénombres à la Rembrandt organise son recueillement. Comme si elle voulait apaiser les éléments. Voire les réorganiser témoin ses plats très scénarisés à l’instar de ces pommes de terre éparpillées sur un vaste plateau de céramique blanc. Une sorte de land art, minimaliste, une naissance du monde, celui du restaurant Quince , actionnaire d’une ferme au nord de la ville. On est au bord du recueillement favorisé par des tables savamment espacées, reprenant la rythmique des plats: panna cotta avec des grains de caviar; saumon royal de Californie avec avocat et chanterelles; asperges blanches au vin jaune; homard et sauce à la verveine citronnée; fraises avec meringue et caramel de café fumé… C’est ainsi que l’on portera une oreille d’autant plus attentive aux vins venus chuchoter quelques cantiques locaux à l’image de cette syrah de la côte de Sonoma (Arno Robert 2013). Mais ici, on reste à San Francisco, la Napa Valley et ses vins de caractère semblent presque tenus à l’écart. On leur préfère à l’occasion, des attaques urbaines, citadines avec des barolos parfaits, des vins au parlé compréhensif.
Les plats procède du même schéma allusif (menu dégustation) et plaquant ses accords avec une rare précision (Abalon de Monterey avec ail noir). Il y a dans la cuisine de Michael Tusk l’esprit de l’instant oscillant entre expression et sens profond. Quince constitue une belle ouverture à votre séjour, d’autant que cette maison est fort attentive s’adaptant à chaque complexité de table, dosant sa présence comme le curseur d’une table de mixage. C’est également une leçon pour soi même: exprimer son propre désir, ses paradoxes, son plaisir et celui de l’être proche.