Paris. Sévero, l’amour vache

Récemment pour M le supplément du Monde, je suis allé au Severo. Voici mon sentiment…

Il faudrait se faire à cette idée : un restaurant n’est pas un couteau suisse. Il ne peut pas faire à la fois des selfies, de la rhubarbe et de la barbe à papa. Il y a bien un moment où il convient de choisir. Il existe des restaurants où, lorsque la porte est franchie, il est trop tard. C’est comme sur un toboggan. Il en va ainsi du Severo. Si l’on veut manger une bonne viande à Paris, c’est ici.

Même les deux bouchers « stars » qu’une fausse inimitié savamment alimentée oppose (Hugo Desnoyer et Yves-Marie Le Bourdonnec) sont d’accord là-dessus. On peut également imaginer qu’en revenant d’un pays lointain, longuement privés de France, il en est qui, dès le taxi à Roissy, avant même de ronger l’appui-tête du chauffeur, ânonnent cette adresse.

Une tendreté indiscutable

William Bernet, le patron, et son associé, Gaël Marie-Magdeleine, vouent à la viande un amour vache. Si cet ancien boucher (il rassit lui-même ses viandes) pressent un mou du genou, un indécis du tendron, un tiède de l’entrecôte, la tension lui fait jaillir une veine du front. Car M. William est un sentimental.

Pour avoir accompagné des juniors à cette adresse de poche (à peine une dizaine de tables donnant sur la cuisine), l’un d’eux s’est hasardé sur le thème d’une viande « tendre », j’ai bien cru qu’il allait terminer dans la gueule du hachoir. Quant à commander une viande bien cuite, là, vous frisez un décollement de la rétine, un mandat d’amener à l’extérieur. On l’aura compris, cette adresse est conçue pour les inconditionnels.

Le reste de la carte se permet d’être hautement louable comme les poireaux-vinaigrette. La cave contient un petit millier de flacons propres à assommer les plus pénibles. Frites divines, rab envisageable à qui sait prendre M. William dans le sens du poil. Exercice difficile car le bougre a le duvet ras et l’œil impitoyable. Clientèle vibrante et dévote, à part quelques innocents en voie d’empaillage.

Passage à l’acte

Le Severo, 8, rue des Plantes, Paris 14e. Tél. : 01-45-40-40-91. Fermé le week-end.

Décibels : 73 db, atmosphère délurée de mangeurs en ruades carnassières. Love dinner à éviter.

Mercure : 24 °C, on peut tomber la veste, les fourneaux sont de la compagnie.

Addition : Comptez 50 € par personne avec le filet de bœuf généreux (38 €).

Minimum syndical : Il est aisé de piler sur l’abondant steak tartare (20 €) et un vieux comté (7 €).

Verdict : Allez, zou !