New York: Eleven Madison, le grand spectacle…

C’est sans doute l’une des tables les plus symptomatiques du
moment : la cuisine certes, mais magnifiée (poétisée) par le spectacle en
salle. Au Eleven Madison, chaque plat est l’occasion d’une saynète qui captive
la clientèle. Il ne manque plus que des cracheurs de feu sur l’omelette
norvégienne ; un bourreau hirsute pour décapiter un oeuf à la coque.
Daniel Humm (le bien nommé),  36
ans, formé au Pont de Brent (trois étoiles, en  Suisse) cartonne dans tous les classements. Avec son associé
Will Guidara,  il a voulu donner à
cette table une folie jazzy, inspirée de Miles Davis. À savoir : sans
cesse se réinventer, rester cool, spontané, vibrant, clair…

Certes, il y a une dimension franchement exaspérante et
définitivement barbante:  la rafale
soutenue des 15 séquences quasi imposées. Cela dit, en faisant le souffrant (ou
la princesse anorexique), on peut échapper  à la punition mondaine. Essayez, ça marche. Deuxio,   on a l’impression d’avoir le
tournis, d’être piégé par l’expression aux dépens du sens. Cela dit, il est
louable également de se laisser faire, accepter la <waou> cuisine et
oublier un instant le raisonné. Au demeurant, les tablées prospères  sont sous le charme. Lorsqu’un
sommelier chauffe au fer rouge le goulot d’une bouteille saisie dans la cire,
on retient un cri d’effroi. Mais ce dernier, d’un geste leste et d’un instrument
tranchant découpe (!) le flacon, laissant la bouteille décalottée au-dessus des
épaules. 

Voici alors, un sabayon exquis. Il  apparaît dans une 
fumée aromatique emprisonnée sous une cloche de verre.  Sous cet élégant brouillard, de la
chair d’oursin et son velours évanescent. Vient ensuite une gentille carotte
emplumée de ses fanes, prenant la pause sur un plat virginal. On se prend
immédiatement d’amitié pour elle. D’autant qu’un commis vient d’amarrer à la
table une machine barbare. On devine la suite. La belle disparaît dans le
goulot de ce broyeur de tartare. Pour renaître dans un hachis rehaussé de
multiples accélérateurs de goûts venus de tous les méridiens de la terre.

. Chaque plat est scénarisé. On en oublie presque le jeu des
saveurs. Elles sont par chance de haute qualité. Le tout se déroule dans une
salle spectaculaire dans ses volumes art deco avec, faut-il le rappeler, un
déploiement de service de haut vol et dieu merci, une rythmique irréprochable.
Prix en conséquences. Menu dégustation à 195 $ sachant qu’on peut échapper à la
vaste procession des 15 plats suggérés de façon appuyée.

Eleven Madison, 11 Madison Av. Tel. : 212. 889-0905.