En janvier 2007, Alain Ducasse et le groupe Sodexho reprenaient le Jules Verne, la table gastronomique de la tour Eiffel. Après quatre mois de travaux, le restaurant rouvre ses portes. Le Figaro s’est invité en coulisses, juste avant le lever de rideau.
Mercredi après-midi, jour J-3 avant la réouverture du Jules Verne, version Ducasse. Quelques flocons de neige, échappés de l’exposition polaire du 1er étage, tombent aux pieds de la tour, sur l’auvent marron glacé de l’entrée privative du restaurant. Le matin même, les dernières palettes de verres à vin étaient hissées jusqu’au 2e étage. On est encore en plein chantier…
125 mètres au-dessus du sol
Quand l’ascenseur privatif du restaurant s’ouvre au deuxième étage de la tour, on ne voit qu’elles : les cuisines dévoilées par la baie vitrée. Trois jours avant le grand soir, la brigade de quinze personnes est déjà en place, préparant des pommes soufflées, confisant des tomates, peaufinant les pièces du pressé de potiron et coing. Tous les éléments de la cuisine sont arrivés en pièces détachées.
Le piano a même été soudé sur place, après autorisation spéciale, car aucune flamme n’est tolérée sur la tour. Comment diable peut-on envoyer 120 couverts dans une cuisine de 45 m², où il est interdit d’utiliser le gaz ? « On vient d’installer un laboratoire sous le Champs-de-Mars » confie le chef Pascal Féraud. « Le gros de la préparation se fait là ». Jean-Baptiste Priolet, le chef pâtissier, est justement en train d’y cuire des macarons à la rose « L’assemblage ensuite, ainsi que les cuissons à induction ou à la plancha et la touche finale se font à 125 mètres au-dessus du sol. »