C’est l’un des produits les plus courus du moment : la truffe blanche d’Alba, malheureusement très chère cette année, l‘été ayant été beaucoup trop sec.
À Turin le restaurant didactique du centre commercial gastronomique Eataly est à la peine aujourd’hui. Le thème hebdomadaire en est sans doute la cause : il s’agit de la truffe blanche d’Alba. Cette petite merveille beige rosé, veinée comme le marbre est furieusement chère cette année. C‘était une curiosité, c’est devenu une rareté. Pas grand monde devant la vitrine où moutonne cependant ce qui rend les chefs marteaux, cette fameuse truffe d’Alba, parfois vendue jusqu‘à 7 000 euros le kilo. La mama qui surveille ce cheptel a le sourcil charbonneux : un moment d’inattention et hop, on pourrait lui cravater ce qui fait courir ici tous les gourmets d’Europe jusqu‘à décembre. Les restaurateurs se massent le menton. Comment peuvent-ils s’embarquer dans des plats à 50-60 euros ? Même s’ils n’y grattent que quelques euros, on va les traiter des voleurs. Marco Tonazzi, du restaurant I Golosi, à Paris, a eu beau écumer le Piémont et la Toscane, il est revenu bredouille après quatre jours de recherches intensives.
« Avec ces prix d’achat tellement élevés, on ne peut rien faire : il faut au moins 12 grammes par plat, je préfère donc renoncer. » En tout cas, ce soir dans le restaurant de la Villa Tiboldi, près de Canale (Piémont), la patronne ne lésine pas. Bien sûr, il y a la petite balance électronique sur le côté de la table, mais lorsqu’elle se lance à râper ce prodigieux champignon aux arômes fulgurants, c’est du Stradivarius. Le vin de la maison vient amplifier l’uppercut. Quand vous ressortez à la nuit fraîche, vous avez les poumons rechargés. Au petit matin, du haut de cette colline, vous allez réaliser pourquoi le Piémont est actuellement l’une des plus jolies régions d’Europe. C’est d’une limpidité renversante. Des brumes diaphanes, des cieux serrés, avec un soleil pénétrant. Le paysage est dans sa houle habituelle, versant d’un côté sur l’autre, gommant ici ses coteaux, les relevant là-bas. Parfois, on voudrait s’arrêter au bord de la route et applaudir cet hommage du cadre. On peut d’ailleurs le faire, cueillir cet infini, tendre et épicurien, celui qui enchantait Cesare Pavese, lui redonnait la paix, la dimension « primitive » de la nature.