En Champagne, deux adresses rivalisent d’intentions et d’ambition. Reste à voir ce que cela donne dans l’assiette. Le match.
Avec le TGV, Reims qui était, depuis Paris, à la hauteur de Nantes, revient quasiment à la porte de Versailles. En 45 minutes, vous voici dans cette jolie ville bien rangée, pas aussi tranquille qu’on la décrit, comme en témoignent de récentes « échauffourées ». Un marketing galvanisant et une euphorie obsessionnelle, rappellent que cette ville et ce vin n’ont jamais été tranquilles, mais plutôt effervescents. La gastronomie a toujours bien fonctionné, dans le rang, et moins docile que les tables bordelaises, par exemple, souvent alignées sur la sagesse des crus locaux. Récemment, avec l’arrivée de Didier Elena (ex-Ducasse, New York) aux Crayères, la scène gastronomique, jusqu’alors prévisible, s’est mise à s’activer avec l‘émergence d’un Arnaud Lallement, à l’Assiette Champenoise. Photos, communication et va-t-en-guerre culinaire, il n’en fallait pas plus pour faire de l’agitation et un match entre ces deux adresses, si tant est qu’aujourd’hui, les tables font tout pour ne jamais être comparées.
Langoustines en quatre versions
La réalité cependant n’est pas toujours aussi docile. Si l’on s’adonnait à un jeu cruel, on pourrait, dans un jeu de bonneteau, interchanger les assiettes de ces deux restaurants sans que quiconque le remarque (exemple : l’association foie gras-thon). Pourquoi ? Parce que l‘époque est à cette douce schizophrénie, cette inquiétude qui pousse les chefs à démultiplier sans arrêt. Une sorte de trauma post-chute du mur de Berlin : s’ouvrir, faire des annexes, des livres et maintenant les langoustines en quatre versions, comme à L’Assiette champenoise (avec une crème de citron, une mousse de chorizo, une sauce tartare, à l’estragon). Ces incantations sont plaisantes, bonnes, mais il y a un moment où le client en vient à se demander si on ne le prend pas comme le support, l’objet transitionnel du « talent » d’un « artiste ». Il nous refile ses doutes, sa peur du vide qu’il tient à occuper par tous les moyens.
Déjà à New York, à l’Essex House, Alain Ducasse proposait à ses clients le choix entre dix couteaux pour le repas. Pour l’addition (ce n’est pas une blague) une dizaine de stylos superbes surgissaient pour signer le reçu de la carte de crédit. Ce tic est passé dans les assiettes : huit variétés de pain (un seul bon nous conviendrait), une sorte de surenchère de pays repu qui parfois laisse inconfortable (pourquoi tant de gâchis).