Pas facile de se frayer un chemin lorsqu'on ouvre un restaurant. La gastronomie bouche le passage. Sur plusieurs rangs, ils sont bien une centaine à Paris à bloquer l'accès au buffet. Comment faire pour fendre la foule des titulaires ?
Passer à quatre pattes, faire diversion, porter un chapeau noir, épouser une chroniqueuse gastronomique ? Ou alors ouvrir un restaurant, rue Jouffroy-d'Abbans. C'est ce que viennent de faire trois anciens de chez Passard. L'Agapé.
Ils délivrent d'excellentes nourritures, de niveau une étoile. Asperges et lard de Colonnata, exquis. Pigeonneau de Sologne, somptueux. Glace au romarin, plaisante... C'est impeccable mais curieusement, on semble presque de trop. On laisse passer la torche sans applaudir trop bruyamment.
Ce restaurant est lancé fort. Il file vers son destin et rentre en même temps dans la fiction gastronomique, pure et nette, celle des critiques, des louanges, des guides et des médailles en chocolat. Que manque-t-il ? La vie pardi !
De 80 à 100 euros. Des menus à 39 euros au déjeuner.
L'Agapé. 51, rue Jouffroy-d'Abbans, XVIIe. Tél. : 01 42 27 20 18. Tlj sf sam. et dim. Métro : Wagram.
L’AGAPÉ………NON NON et NON N’EST PAS PASSARD QUI VEUT
Messieurs les autodidactes, de grâce laissez la place aux professionnels.
Chef de rang dans un trois étoiles ne vous autorise pas à égaler un restaurant gastronomique.
L’adresse au cœur d’un quartier bourgeois ne sera pas dupe longtemps. La première assiette est juste on vous l’accorde mais tout le reste du repas est pourri par une suffisance et une prétention au delà des convenances. Serveuse snob, service bourgeois guindé.
Même avec toute la bonne volonté du monde, on n’entre pas dans le plaisir, trop d’esbroufe et de condescendance, trop de « çà vous a plu » en coupant la parole, trop d’étiquettes pour annoncer les prix des couteaux, des tableaux, des carafes…….suffit, nous sommes là pour un déjeuner et c’est l’assiette qui en pâtit à force d’écouter ces vantardises le menu devient froid.
Pour des emplettes de décoration il y a de très bonnes maison !
Le seul talent de celle ci, on ne le voit pas, il est derrière ses fourneaux.
Alors de grâce, cessez ! L’Arpège est très certainement l’adresse que je préfère au monde. Vous les gourmets, rejoignez moi dans ma quête de l’excellence !
A votre avis ? Où est la justesse ?
Allez une fois de temps en temps chez le plus grand chef du monde et payer 135 euros un déjeuner proche du divin ? ou deux fois chez un clône qui se vante d’avoir rallieé la clientèle entière de l’étoilé ?
Les clients ne sont pas dupes, ils sont allé voir, et bien évidemment on les retrouve tous rue de Varenne sans exception.
Je suis content, il existe encore de vrais épicuriens !
Merci Monsieur Passard de toujours nous émouvoir, malgré les vilains petits canards, qui ont pu passer chez vous, heureusement d’anciens élèves sont de votre veine comme les deux petits génies de l’Astrance.
Alors si vous aussi vous aimez une table de plaisir, allez à l’Arpège pour approcher le paradis, sinon un bon bistrot de quartier.
Rédigé par : Dominique | 24 mai 2008 à 17:15
Ce Monsieur Poirot est impayable. En fait c'est lui qui ne paye pas.
Il ne paye pas son addition chez ses amis de l'Agapé ; il ne paye pas non plus quand il va à l'Arpège ; lorsqu'il abuse avec les alcools chers et qu'on lui présente la note des boissons ( le repas reste offert ) il menace d'écrire des articles désagréables.
Il vient encore d'écrire une note (si j'ose dire) contre l'Arpège, à cause de ça. Il n'est pas journaliste gastronomique, c'est un pique-assiette.
Rédigé par : Marc | 21 mai 2008 à 17:53
Grand, sans attendre
Autant il convient de se méfier d’un enthousiasme excessif, surtout après un déjeuner bien arrosé (j’ai le souvenir d’une somptueuse invitation au restaurant Alain Ducasse Plaza Athénée, aux frais de la carte Infinite : en sortant, je jurais à qui voulait bien l’entendre qu’il s’agissait du meilleur restaurant de Paris, proche de la référence du Louis XV à Monte Carlo, avant de déchanter quelques semaines plus tard, quittant la table au milieu du repas en compagnie du jeune chef du moment, Nicolas Vagnon de la défunte Table de Lucullus, pour le terminer de l’autre côté de la Seine, à l’Atelier Robuchon, impeccable ; on se rappelle aussi les déclarations définitives de Pudlo, qui déclarait avoir trouvé son idéal parisien au George V, et les palmarès de Lebey, affichant longtemps Lucas-Carton au-dessus du lot… ces deux établissements ne figurant plus aujourd’hui dans le peloton de tête), mais il est aussi facile de passer à côté d’une grande maison, sous prétexte que l’établissement vient à peine d’ouvrir et qu’il faut plusieurs années (dix ans au moins ?) pour décrocher trois macarons. La preuve : pratiquement tous les papiers parus pour l’ouverture de l’Agapé saluent l’ambition des fondateurs, mais ne peuvent s’empêcher de faire part de leurs réserves, sans avoir vu et compris qu’il existe dès maintenant un nouveau grand restaurant à Paris, d’emblée au plus haut niveau de plaisir.
On n’a pas affaire ici à des débutants, mais d’abord à un presque vétéran, familier depuis des années de l’excellence et pour beaucoup dans le plaisir dispensé par l’Arpège pendant près de dix ans. On peut parfois trouver Laurent Lapaire primesautier, mais il dispose d’un exceptionnel talent de l’accueil, du suivi, de la réactivité. A l’Agapé, ces qualités sont encore plus évidentes. Il fait merveille pour réagir au quart de tour et nous traiter princièrement, imbattable sur le conseil et le choix des vins. La carte s’est bien étoffée depuis l’ouverture, il y a presque deux mois. Elle aligne des grands noms, quelques véritables raretés, mais pas seulement : on y trouve aussi des bouteilles normalement confinées aux cavistes pointus ou dans les bars à vins branchés, comme l’Avanti Popolo d’Axel Prüfer, des cuvées de Queniou… Nous avions commencé par un verre de Sarrins (Cépage Rolle, la provence), avant de passer à la révélation du jour en blanc, dûment carafé dans une étonnante forme allongée en pipette : un pouilly-fuissé de Manciat, le Moulin, Terroir de Vergisson 2006, titrant allégrement 15°, parfait. La suite, en rouge, tenait la route : un Haut-Médoc 2004 bien fondu, château Peyrat-Fourton, coup de cœur du guide Hachette l’an dernier. Celui de cette année parle d’un bouquet de cuir, tout en nuances, ‘souple et gras, le palais révèle une matière riche et équilibrée’. Laurent fait la différence entre plusieurs niveaux de vins, place les vins ‘nature’ au-dessus des vins ‘naturels’… Fou de vin, évoquant sans arrêt un ‘vin de psychopathe’, il a l’occasion de goûter régulièrement les plus grandes bouteilles en compagnie de clients ou d’amis fortunés.
Le décor de la salle ? Particulièrement confortable. On apprécie ici la plus belle verrerie de Paris (et d’ailleurs) : pas seulement un luxe rare, mais surtout un accroissement incomparable du plaisir de la dégustation.
L’accueil de Rachel, brièvement passée à l’Arpège, avant au Crillon et à l’Auberge de l’Ill, est à l’unisson. Elle nous présente une camarade du Crillon, autre gabarit, chaleureuse et attentionnée.
Il se crée ici une cuisine personnelle, délicate et originale. Au menu Agapé (carte blanche à ma prochaine visite), on a démarré avec une belle petite crème d’asperges. Moins convaincu par la texture de l’asperge enrobée de lard colonnata, mais épaté d’abord par le carpaccio de veau et, au moins autant par un superbe petit bar et un pigeon-foie gras, le tout d’une justesse époustouflante (avec un superbe intermède de persil). Royale assiette de fromage Bernard Anthony (normalement exclue de ce menu, si j’ai bien compris, une faveur de la maison), comté, stilton et un portugais nouveau. Dessert innovant et séduisant, une grande barre de chocolat et une boule glace au thé en pleine harmonie. Très bon café. Faiblesse du jour : la ficelle de Poujauran, pourtant naturellement si bon pour son pain classique.
Environnement de fin de déjeuner amical : passage de David, ancien second de l’Arpège, aujourd’hui au Sketch, bientôt (à la mi-juin ?) au relais d’Auteuil, grand frère du jeune chef. Ce chef encore timide, Bertrand, venu apporter l’assiette directement de la cuisine et présenter plusieurs plats comme des offrandes. Arrive aussi Luc Dubanchet (Omnivore) pour une séance photos et interviews. Il confirme : il avait bien ajouté ‘arrogant’ au titre du papier sur mon blog d’Emmanuelle Maisonneuve dans sa lettre, il y a quelques années. Il retire sans se faire prier : maintenant, vous n’êtes plus arrogant. A vrai dire, je ne l’ai bien sûr jamais été ! Il nous annonce un carnet de la cuisine bistro. Je n’ai rien contre les bistros, mais on est ici clairement ailleurs, pas loin du paradis, en dehors des modes, à la hauteur des ambitions des créateurs (Olivier, associé, vigilant, ne perd pas une miette de l’action).
L’Agapé devient ainsi maintenant ma table favorite, digne relève de l’Arpège où ne ne retrouvions plus ces derniers mois la magie des années passées.
Rédigé par : gerard poirot | 20 mai 2008 à 10:06
Moi je dirais plus simplement que certains chefs essayent de démontrer qu'ils sont bons,... alors que d'autres veulent vous faire partager leur passion.
Manger au restaurant n'est pas un spectacle, c'est simplement un moment de vie, qui peut être souvent formidable... s'il est partagé.
Les instigateurs de l'Agapé devraient peut-être y réfléchir....
Rédigé par : Ramuntcho | 09 mai 2008 à 16:06
Cher François,
Lecteur assidu de vos critiques dans diverses publications, de vos livres et de votre blog, je tenais à réagir concernant l'Agapé (et accessoirement Cristal de Sel).
J'ai l'impression qu'en ce moment vous vous ennuyez un peu lorsque tout est "parfait" ! J'apprécie vos critiques et suis assez souvent d'accord avec vous, mais n'ayant pas autant de "tables" que vous au compteur, je prends encore beaucoup de plaisir à un repas de qualité, ce qui fut le cas à l'Agapé.
Alors peut être êtes vous dans une phase où comme La Rochefoucauld vous pensez que "Nous plaisons plus souvent dans le commerce de la vie par nos défauts que par nos qualités.", mais dans ce cas cela devient un peu pervers et ne va pas nous simplifier la vie...
Cordialement
Laurent Jouanne
Rédigé par : Laurent Jouanne | 09 mai 2008 à 13:53