Tokyo, le choc Michelin !

En attribuant 191 «macarons» à la capitale du Japon, le Michelin a frappé un grand coup dans l’ordre mondiale gastronomique.

Depuis quelques mois déjà, le monde de la gastronomie était à l’écoute des bruissements de la sortie du guide Michelin consacré à Tokyo. Des bruits circulaient sur les éventuels restaurants promus mais personne n’imaginait la déflagration qu’allait causer ce lundi la publication des résultats. Pour la première fois depuis 108 ans d’histoire du fameux guide français, la totalité des 150 restaurants sélectionnés (60% de restaurants japonais, et 44 restaurants de cuisine française) ont reçus au moins une étoile dans cette édition disponible ce mercredi en anglais et en japonais. C’est bien simple, Tokyo se voit recevoir la bagatelle de 191 macarons alors que Paris culmine à 97 et New York à 54. « C’est grâce à la qualité si incomparable des produits utilisés, à déclaré Jean Luc Naret, le directeur des guides, aux techniques de cuisson employées, à cet héritage et à ces traditions culinaires transmis de génération en génération et qui continuent de se développer grâce au talent des chefs, que le guide offre une sélection des restaurants tous étoilés».

Déjà, la presse anglo-saxonne envoie ses jets acides. Le Guardian s’interroge sur la « gifle » donnée à la France. En fait, il faut lire dans cette publication, la lente mutation de l’ordre mondial gastronomique. Paris, on le sait, n’est plus la capitale mondiale de la gastronomie depuis une décennie parce que la gastronomie locale aussi brillante soit elle, est lestée par une tradition que le monde entier nous envie. Pourquoi changer alors que la blanquette de veau, le pot au feu et le steak frites sont des plats épatants ? La novation avance paisiblement au bord de la Seine parce que le public est ravi du menu et que les touristes pléblicitent cette cuisine traditionnelle. Pendant ce temps là, des pays et des villes moins lestés par cette exquise lenteur, font des étincelles. Londres devient une lieu majeur des restaurants avec sa façon de le traiter comme un loisir un entertaiment, New York se chauffe de la même fibre et partout dans le monde (Séoul, Istanbul, Sydney, Osaka…) la scène gastronomique pétille d’audaces et d’avancées.

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Alors pourquoi Tokyo et ses 33 millions d’habitants ? Tout simplement parce qu’il y a dans cette ville une attente énorme en matière de gastronomie, vécue parfois comme une religion. Cet univers fascine les habitants qui sont près à faire trois heures de queue pour le chocolat chaud de Jean Paul Hevin, autant pour l’Atelier de Joël Robuchon. Prenez le marché aux poissons de Tsukiji, le plus gros marché au monde et vous aurez une idée de ce qui se trame dans cette ville hors d l’ordinaire. Dans une atmosphère entre Zola et George Orwell,   60 000  personnes courent dans tous les sens, échangent dans l’adrénaline 2, 5 millions kilos de poissons par jour (Rungis c’est 255 tonnes par jour). Au magasin Isetan, alors qu’une gare comme Saint Lazare brasse 200 000 personnes par jour, ici 3 260 000 visiteurs carbonisent les chiffres d’affaire.

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En matière de restaurants, c’est un peu la même folie, la ville réunit prés de 138 000 adresses (Paris : 12 500). Ici, vous pouvez trouver de tout. Des meilleurs croissants au monde en passant par les meilleurs pizzas de la terre. Sachez qu’à Tokyo, on ne parle pas de restaurants italiens. Mais sarde, napolitain, toscan, sicilien… On l’imagine, avec leur propre cuisine, les Japonais n’y vont pas avec le dos des baguettes. Plutôt qu’une organisation pyramidale comme en Occident, ici, chaque spécialité désigne un style de restaurant (kaseki, sushis, ramen, soba, udon, yakitori…). Du coup dans chaque catégorie, le niveau excelle. Ajoutez à cela une curiosité sans fin des Tokyoides pour tout ce qui concerne la nouveauté et ce qui vient de l’étranger, on comprendra pourquoi Tokyo est devenue la ville au monde la plus excitante en matière de produits et de tables. Dans cette mégapole vertigineuse, rien ne peut être comparable aux autres villes du monde; le dernier exotisme se vit ici. Barrière du langage, percussion du scrupule, fascination de la perfection, ivresse de l’excellence, on est loin des clichés d’un Japon menotté dans l’imitation.« Lorsque le maître est devant moi, dit on ici, je monte sur ses épaules».

Avec cinq inspecteurs, le Michelin s’est donc attelé à une tache que l’on estimait comme impossible. Beaucoup était sceptique dans ce rangement discutable et de vifs débats animaient les chefs, les critiques et les bloggeurs. Le guide rouge n’est pas rancunier pour autant puisqu’un des chefs qu s’était le plus vertement rependu en critiques contre le guide, Yoshijazu Ono, voit son restaurant «Sukiyabashi Jiro» décrocher les trois étoiles, il rejoint sept restaurants à cette distinction dont le restaurant de Joël Robuchon (dont le score passe à 17 étoiles dans le monde) ainsi que celui de Bruno Ménard à l’Osier ou encore Quintessence, restaurant d’inspiration française (école Astrance ; Paris). Le monde change et le message de la ville de Tokyo est clair; une cuisine est forte lorsqu’elle se nourrit des autres cuisines (Paris a encore beaucoup de progrès à faire dans ce sens).

Une culture forte n’a jamais peur de se laisser envahir et enrichir.

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Suite des résultats: catégorie deux étoiles

Aimé Vuibert, Cuisine Michel Troisgros, Daigo, Esaki, Fukudaya, Hishinuma, Ichimonji, Ishikawa, Kikunoi, Kogetsu,, atelier Joel Robuchon, le Mange Tout, Pierre Gagnaire, Reikasai, Aso, Tyugin, San Pau, Sawada, Sushi Kanesaka, Taku, Tsukiji Uemura, Tsukiji Yamamoto, Twenty One, Usukifugu Yamadaya, Wako.

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Mon périple à Tokyo

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(Photos F.Simon/DR avec notamment tout là haut un plat de Bruno Ménard, l'Osier...)

Comments

[Rédigé par : livia22]

C'est bien joli de nous faire saliver encore faut-il être en mesure de réserver!j'essaie depuis ce matin de réserver 2 couverts au quintessence en m'y prenant 2 mois à l'avance et alors que j'ai eu au téléphone un interlocuteur parlant un français remarquable, il me demande d'appeler la ligne spécialement dévolue aux réservations, ce que je fais depuis 1h 15, j'ai du appeler 40 fois,dans le temps imparti et alors même qu'on m'a assurée qu'il y avait toujours de la place pour le 2/08/09, c'est toujours occupé. Comment faire?

[Rédigé par : jim]

Si on demande à ces chiffres de révéler quelque chose ce doit être l'amour obessionnel que portent les japonais à la cuisine. J'en suis témoin à chaque fois que je m'y rends et souvent dans des restaurants anonymes qui ne comptent guère plus d'une dizaine de paires de baguettes (couverts!).

Le blog ma femme est un exemple flagrant de cette obsession d'ailleurs!
>> http://midonaise.seesaa.net

[Rédigé par : Thomas]

Intéressant, articles intéressants, mais n'oublions pas que le premier groupe de restauration japonais en chiffre d'affaire s'appelle MacDonald Japan et que même si Tokyo recèle d'excelllent restaurant, la comparaison avec Paris est tellement difficile:

Comme vous le soulignez, un restaurant japonais, c'est un restaurant d'un type de plat, un type de cuisson ou de produits. Ainsi, cette technique peut-être poussé à la perfection.

Mais on Japon, je vois l'acte de manger comme bien différent de ce qu'il est en France.

Si l'on accorde bien de la qualité à la présentation et au service au Japon, il y manque parfois la convivialité, chose essentielle pour ma digestion, même dans un grand restaurant.

Bref, Tokyo, capitale des macarons, mais aussi de la Junk food et du manger pas cher, pas bon à n'importe qu'elle heure.

[Rédigé par : Nico]

En lisant la presse, je suis étonné, de ne voir aucun commentaire sur l'absence de tables qui devaient prétendre a une distinction au regard de leur statut en Europe: Pourcel, Gordon Ramsay, Enoteca Pinchorri...

[Rédigé par : sborgnanera]

"Il me paraît maintenant évident qu'un guide critique 100% japonais sera publié un jour."

malgré les dires, ce type d'exercice est typiquement francais et nous sommes les seuls a exceller en ce domaine.

notre cuisine parisienne s'essouffle, notre cuisine francaise globalement tient encore plus ou moins le haut du pavé mais n'est plus la première, tout en faisant encore partie du trio de tete avec le japon et l'italie, l'espagne et l'angleterre n'étant que des outsiders sur la globalité des restaurants.

par contre, en ce qui concerne les guides et la manière de les faire, les francais avec le mich en tete, malgré son coté poussiereux en france, sont au sommet de leur art, leur art qui leur va bien, l'art de critiquer...

[Rédigé par : Bra]

Bravo encore un article dithyrambique sur le Japon (les grandes villes).
ça manque de nuance, c'est une connivence des opinions, des éditoriaux et elle qui s'applique globalement à la presse.

désolé pour tous le cons qui ne sont pas au Jp en ce moment dans ce nouvel eldorado metaphysique.

c'est quand même un peu vrai que c'est très très bien le Japon.

même mon patissier "pain de sucre" se lance au Japon (et ce sera la Chine...plutôt qu'il ne le pense)

voici un centre commerciale du restaurant 3 étoiles ou tout est à portée de main.

moi ca me va.

[Rédigé par : sanji]

La publication du Guide Michelin pour le Japon a fait couler beaucoup d'encre - et fait parler beaucoup à la télévision. Il y a eu en particulier une série de grands cuisiniers japonais, dont Yoshikazu Ono (restaurant sushi Sukiyabashi Jiro), qui se sont répandus en critiques, suggérant en particulier qu'un guide français ne serait pas à même d'évaluer la qualité de la haute cuisine japonaise. A noter que Michelin n'en a pas tenu rigueur, puisque ce restaurateur a obtenu ses trois étoiles...

Au crédit du Guide Michelin, il faut signaler que malgré la présence de plus de 100'000 restaurants à Tokyo, il n'y avait pas jusqu'à maintenant un guide gastronomique sérieux qui notait les cuisiniers, la plupart des ouvrages étant plutôt des recueils publicitaires! D'ailleurs, à titre personnel, c'est sur ce site Simon~Says que je viens chercher des idées pour mes escapades gastronomiques à Tokyo. De ce point de vue-là, la sortie du guide Michelin est en soi une étape très importante. Il me paraît maintenant évident qu'un guide critique 100% japonais sera publié un jour.

La liste des restaurants primés est disponible ici (en cours de traduction) : http://www.secret-japan.com/forum/viewtopic.php?p=1039#1039

[Rédigé par : eva]

14:55, motivation à me mettre au travail proportionnelle au nombre de métros sur la ligne 1, une thé au lait pour me réchauffer .... et maintenant, c'est malin, je n'ai plus qu'une envie, c'est de prendre le premier avion en direction de Tokyo.

C'est dur la vie.

[Rédigé par : Eric Annecy]

Je n'ai jamais eu l'occasion d'aller à Tokyo (c'est quand même hors de prix), mais cela donne envie. Bravo pour l'article! Ne critiquons pas Paris (dix fois plus petite que Tokyo), car car elle reste toujours le centre de la cuisine occidentale. On y mange quand même bien mieux qu'à Londres ou New York qui n'ont sûr faire évoluer que le cadre du restaurant, mais surtout pas l'assiette. C'est le pays basque et la Catalogne qui ont poussé nos chefs français à évoluer.

[Rédigé par : Jacques]

"en passant par les meilleurs pizzas de la terre"
il faudra me donner des adresses parce qu'apres 10 ans passe, ici a Tokyo, a essayer de trouver une pizza "mangeable", j'ai abandonne....
Quand au guide rouge la pertinence de certain choix laisse perplexe.....
Aime vuibert, l'Atelier, 2 etoiles ???? 1 seule est bien suffisante.....
Narisawa, Beige, 1 etoiles???? je pense que les inspecteurs ont oublies des etoiles en cours de route....

[Rédigé par : Adrienhb]

Le service... aaah le service au Japon! Même dans le plus petit boui-boui (où l'on mangera divinement bien) celui-ci est parfait.
À Paris... non ne comparons même pas ce serait se faire du mal pour rien...

[Rédigé par : Extioph]

Ce n'est pas tant les chiffres de Tsukiji que votre remarque sur les restaurants italiens qui me parait intéressante et révélatrice du monde de la restauration à Tokyo. Cette obsession de la qualité et de la perfection qui est partout à l'oeuvre au Japon, cette volonté de partout reconnaitre le meilleur, de chercher l'information et de l'importer telle quelle, "brut de brut", de rien y changer et de l'offrir au consommateur sans "adaptation" nuisible. Effectivement, si l'on mange italien, thailandais ou bien français à Tokyo, on se voit offrir un éventail de variations régionales que peu de villes possèdent et qui dénotent une profonde connaissance des cultures, une réelle envie de les retranscrire telle qu'elles ont été connues.
Le français qui a habité quelques temps au Japon se souvient encore sans doute du "aux bacchanales", brasserie parisienne transposée à Harajuku avec son comptoir en zinc, ses tables et ses chaises patinées dans une autre vie à Paris et ses garçons de café meuglant dans un français approximatif "un café siouplait" au barman! Le japonais applaudit et n'aime rien de plus que le coté bourru du serveur français égaré au Japon. Cette quête d'authenticité est valable pour toutes les cultures à Tokyo et le vrai, le bon est toujours reconnu: Mr Pachon régale depuis des années les japonais de son cassoulet (grand maître cassoulet s'il vous plaît)et Mr Larcher a attendu d'avoir bati un véritable empire de la crêpe au Japon pour ouvrir sa première enseigne parisienne cette année...Il faudrait connaître la contribution des japonais au succès et à la notoriété de nombre de grands restaurants et d'enseignes (Fauchan, Hédiard, Grande épicerie), il faut voir avec quelle intelligence et quel goût ils rendent hommage chaque jour à tous ce qui recèlent du talent.

[Rédigé par : Mauss]

Pour aller dans le sens de J. Perrin, il n'y a aucune raison qu'une civilisation déclinante continue à dominer un secteur particulier : si cela était, ce serait très singulier, non ?

[Rédigé par : Jacques Perrin]

Les chiffres sont effectivement impressionnants. Un grand choc tectonique s'est opéré, initié sans doute il y a une quinzaine d'années, et l'on assiste aujourd'hui à la phase finale d'un grand déplacement. Cela dit, je ne suis pas certain que la (grande) cuisine française soit si lestée que ça par le poids de la tradition. D'autres éléments explicatifs peut-être : le formidable dynamisme nippon, sa capacité à intégrer, à métaboliser et à recréer d'autres approches culturelles et, peut-être, un vivier de main d'œuvre et un rythme de travail, un engagement de la part de la jeune génération, qu'on trouve de plus en plus difficilement en France ?

[Rédigé par : Aude]

Voilà qui récompense le raffinement nippon, tant du point de vue de l'assiette que du cadre et du service. Même dans les plus petits restaurants, les serveurs sont aimables, pas un mot plus haut que l'autre, un sourire discret, mais un sourire quand même.
Vous évoquez le marché de Tsukiji. Quel spectacle ! Et quelle fraîcheur des produits. Ici au moins, les poissons n'arrivent pas en camions réfrigérants, mais directement des bateaux de pêche. Le résultat est sans appel. Les sushis et sashimis en provenance de tsukiji sont fabuleux.

[Rédigé par : Archie]

Eh oui : modestie, enthousiasme, ouverture d'esprit, dans un rapport quasi-religieux aux produits, le respect du client chevillé au corps, sans avoir peur de s'en tenir à ce que l'on fait le mieux, voilà les ingrédients magiques qui font pleuvoir les étoiles. Surtout, ce qui est frappant au Japon, c'est la capacité à admirer, admirer les autres sans arrières-pensées, loin de tout chauvinisme, de tout égotisme, admirer en se nourissant de ce que l'on admire. C'est un élan vital, un signe de force et de confiance en soi, quand le repli sur soi est toujours mortifère.

Quand par-dessus le marché les chefs sont les héritiers d'un tour de main millénaire, si prégnant qu'il est quasiment inscrit dans leur mémoire inconsciente, on comprend pourquoi une innocente promenade à Tokyo s'apparente à une fabuleuse virée dans le plus foisonnant lupanar gastronomique que le monde ait jamais connu.

Quel effet ça fait d'avoir eu raison avant tout le monde ?

[Rédigé par : sooishi]

Article très intéressant..
Ceci ne m'étonne pas du tout, le niveau est très élevé et le choix est vraiment très impressionnant, il est donc difficile voir impossible de mal manger à Tokyo!

[Rédigé par : PHILO]

Les chiffres sont hallucinants ! En tous les cas j'ai toujours rêver d'y aller et j'espère pouvoir y aller un jour

[Rédigé par : Thierry Richard]

La vivacité des autres capitales gastronomiques mondiales (Londres, New-York ou Tokyo) nous renvoie finalement le reflet d'un Paris bien pépère où l'imagination et l'audace ne sont pas des valeurs si largement partagées et où l'on ne trouve d'enthousiasme que pour la n-ième ressucée d'un néo-néo-bistrot dans le 15ème. Mais la faute à qui ? Nos cuisiniers sont pourtant dotés d'une technique impressionnante (nous formons d'ailleurs bien des stars étrangères) mais le restaurant lui-même (en tant que lieu et que cérémonial) et le poids de la "tradition culinaire française" en tétanisent plus d'un. On ne parle même pas de la responsabilité conjuguée du guide Michelin en France, gardien d'un ordre dépassé, et de la critique gastronomique française, indigente, fainéante et nombriliste (ne vous sentez pas visé)... Heureusement, le plus souvent en province d'ailleurs, de jeunes chefs sont prêts à en découdre, mais la tâche est immense.

[Rédigé par : lory]

Une ville a voir..